Proprietà di concentrati di caseina contenenti vari livelli di beta-caseina
di J.R. Seibel et al., Univ. del Wisconsin-Madison (p. 24-29)
La microfiltrazione (MF) del latte è stata utilizzata per la produzione di concentrati di caseina (CN) (80% di proteine) con ridotti livelli di proteine del siero di latte. Variando la temperatura di MF, è stato possibile modificare la percentuale tra la β-CN e l’αs-CN in concentrati di CN e compararli con le proteine del latte concentrate (MPC). Il contenuto di caseina come percentuale di proteine è risultato di circa il 90% per le CN concentrate e circa l’80% per le MPC. Micelle più piccole e gel presamici più deboli sono stati osservati per concentrati di CN con bassi livelli di β-CN. La stabilità della schiuma è apparsa più alta per i concentrati di CN con un livello di β-CN alto. Concentrati di CN modificati possono pertanto essere prodotti alterando le proporzioni delle singole caseine.
Bibliografia
International Journal of Dairy Technology, vol. 68, n. 1 (2015)
