Controllare la contaminazione STEC in latte crudo per mozzarella

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Mozzarella

L’uso di latte crudo nella produzione di mozzarella di bufala è permesso ma il trattamento al calore usato per la filatura della cagliata deve assicurare che il prodotto finale non contenga patogeni come Escherichia coli Shiga produttori (STEC) che possono essere presenti negli allevamenti di bufale. In questo studio sono stati condotti challenge test a temperature comprese tra 68°C e 80°C per 2-10 minuti per simulare curd le temperature durante la fase di filatura.

I campioni di cagliata sono stati inoculati con 2 ceppi STEC (sierotipi O157 e O26), e con diversi challenge test sono stati verificati i loro tassi di inattivazione. Sono quindi stati digeriti con papaina in modo da assicurare una dispersione omogenea dei batteri. Le cellule STEC sono quindi state contate dopo l’inoculo (intervallo 7,1– 8,7 log ufc/g) e dopo i trattamenti termici usando la tecnica “most probable number” (MPN). Per ogni singolo esperimento è stato creato un plot di log MPN/g versus tempo. Per ogni temperatura testata sono stati misurati il tasso massimo di inattivazione (kmax, min−1), la popolazione residua (log MPN/g), il tempo di riduzione decimale e il tempo di riduzione 4D (4-log10).

Una riduzione 4D del ceppo STEC O26 è stata ottenuta quando la cagliata era scaldata a 68°C per 2,6- 6,3 minuti oppure a 80°C per 2,1- 2,3 minuti. La resistenza maggiore è stata osservata per il ceppo O157 a 68°C, condizione in cui kmax era 1,48 min−1. Le stime ottenute potranno aiutare i caseifici a definire criteri di lavorazione appropriati per controllare una possibile contaminazione STEC in latte crudo destinato alla produzione di mozzarella.

Bibliografia

M. Trevisani et al. Dipartimento di Veterinaria, School of Agriculture and Veterinary Medicine, Università di Bologna (pp. 642-650); J Dairy Sci. Febbraio 2014;97(2).

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