DOP? Sì, ma la capra avanza!

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Le lavorazioni in cella di stagionatura avvengono ancora manualmente secondo una consolidata tradizione
Le lavorazioni in cella di stagionatura avvengono ancora manualmente secondo una consolidata tradizione

Stagionatori per vocazione. Chi produce i formaggi che poi lavorate?

La Valsassina non è una terra a vocazione lattiera e questo perché costituire allevamenti intensivi di bovine da latte qui non è proponibile, manca la terra per produrre i foraggi che dovrebbero essere quindi acquistati in pianura rendendo la produzione di latte poco conveniente. In passato la Valsassina era un territorio di piccoli produttori diretti che allevavano il bestiame, producevano latte e da esso il formaggio. Da questi produttori si acquistava il prodotto ancora da salare per stagionarlo. Molti di questi produttori sono scesi in pianura, spesso a seguito di aziende casearie nate nella Valle, per sviluppare l’attività. È mancata la fonte di approvvigionamento e i formaggi che stagioniamo provengono oggi principalmente da caseifici di pianura con i quali abbiamo creato partnership consolidate, chiedendo la produzione di formaggi con caratteristiche ben precise.

Che cosa rende particolari i vostri formaggi?

Gusto tradizionale e accurata stagionatura segnano un punto a favore rispetto alla concorrenza, per quanto riguarda Taleggio DOP e Gorgonzola DOP, i nostri prodotti di latte vaccino più importanti. Per quanto riguarda, invece, i formaggi di capra sono i gusti particolari e nuovi che attirano il consumatore. È vero, d’altronde, che il formaggio oltre che innovativo dovrà essere buono affinché il consumatore torni ad acquistarlo!

La sede della Gildo Ciresa a Introbio
La sede della Gildo Ciresa a Introbio

Accurata stagionatura.

Ogni formaggio ha la sua tecnica di stagionatura. La maturazione di tutti i nostri prodotti avviene all’interno di grotte storiche. Il microclima creato dai soffioni, il ricircolo d’aria, rendono unici i formaggi che stagioniamo. Ciascun formaggio verrà lavorato diversamente tenendo conto delle sue peculiarità. Il Taleggio DOP, per esempio, matura in casse di legno in teli; dopo la salatura iniziale, che consentirà la formazione della crosta e preverrà la formazione di muffe, il formaggio verrà girato e “salinato” manualmente, 1-2 volte alla settimana. La salinatura consiste in una spugnatura della crosta con una soluzione salina che ancora una volta servirà da antimuffa e per lo sviluppo di una crosta adeguata.

I soffioni creano la cella di stagionatura ideale…

Queste celle oggi utilizzano anche un impianto di condizionamento che lavora in “sinergia” con questi soffioni. D’estate le temperature salgono in grotta anche a 12- 13°C, valori improponibili per un’adeguata stagionatura perché ne deriverebbe un prodotto dal gusto intenso, piccante non gradito al consumatore. D’inverno, invece, la temperatura raggiunge i 2-3°C valori che rallentano eccessivamente la maturazione del formaggio. Per questo operare a una temperatura costante di 7-8°C aiutandosi con un impianto di condizionamento – per altro obbligatorio per legge – è per noi fondamentale al fine di garantire prodotti ripetibili dalle caratteristiche organolettiche e di struttura ben precisi.

Il grande patrimonio dell’azienda sono le storiche grotte di stagionatura a ridosso della montagna, nelle quali si creano condizioni uniche per la maturazione dei formaggi, grazie al continuo ricircolo dell’aria alimentato da soffioni naturali che sfociano dalla roccia
Il grande patrimonio dell’azienda sono le storiche grotte di stagionatura a ridosso della montagna, nelle quali si creano condizioni uniche per la maturazione dei formaggi, grazie al continuo ricircolo dell’aria alimentato da soffioni naturali che sfociano dalla roccia

Formaggi che cambiano…

Oggi il consumatore cerca formaggi più dolci, più tenui di gusto. Vuole che il prodotto non abbia odore intenso in frigorifero e questo, se parliamo di Gorgonzola ma anche di Taleggio, comporta il creare una crosta più asciutta che non crei odore.

In passato non c’erano gli impianti di condizionamento…

… si subiva di più l’andamento climatico e il risultato erano spesso formaggi con una pasta di colore giallo più o meno intenso se non marrone, con gusti decisi, forti, oggi improponibili sul mercato. I “vecchi” per contenere il rialzo estivo delle temperature in grotta ricorrevano a ingegnosi quanto faticosi stratagemmi. D’inverno portavano a valle dalla vicina Grigna blocchi di ghiaccio o li estraevano da piccoli specchi d’acqua, posizionandoli vicino ai soffioni per raffreddare poi l’aria d’estate.

Quindi: tradizione, manualità, ma anche tecnologia!

Poca, quest’ultima, a dire il vero. Abbiamo, comunque, puntato per il clima su un impianto di condizionamento dinamico della Made Frigor, per la porzionatura utilizziamo una Facchinetti, mentre per il confezionamento una confezionatrice automatica della Siate e una termofilmatrice della Smipack.

Il Taleggio DOP e il Gorgonzola DOP sono le specialità vaccine più importanti della Gildo Ciresa. L’azienda ha però sviluppato negli anni un significativo business nei formaggi di capra che copre oggi circa il 30% del fatturato
Il Taleggio DOP e il Gorgonzola DOP sono le specialità vaccine più importanti della Gildo Ciresa. L’azienda ha però sviluppato negli anni un significativo business nei formaggi di capra che copre oggi circa il 30% del fatturato

Puntate sul porzionato?

Il porzionato è un’esigenza di mercato. Commercializziamo il Gorgonzola anche in vaschette termosaldate in atmosfera modificata: ottavini, un formato molto richiesto, la fetta da 250 grammi… Essendo i nostri formaggi molto caratteristici non si sposano idealmente alla porzionatura e alla vendita al libero servizio, meglio il banco gastronomia, dove il prodotto viene tagliato al momento e servito a taglio fresco.

Come vede il futuro della Gildo Ciresa?

In questi anni abbiamo sviluppato parecchi formaggi di capra innovativi, 1-2 all’anno. Ora dobbiamo puntare ancor più sul mercato di questi prodotti proponendoli, facendoli assaggiare in Italia e all’estero. La partita si gioca sullo sviluppo di nuovi mercati e sul consolidamento di quelli esistenti.

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Le scelte tecnologiche di Gildo Ciresa snc

Impianto di condizionamento: Made Frigor
Porzionatrice: Facchinetti
Confezionatrice automatica: Siate
Termofilmatrice: Smipack
Macchina confezionatrice sottovuoto: Supertech

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