Gli starter messi a punto da Mediterranea Biotecnologie per l’Asiago dop sono il risultato della selezione di ceppi autoctoni derivanti da lattoinnesti, sieroinnesti e cagliate della zona di produzione del formaggio stesso. Le colture includono un’ampia gamma di ceppi termofili (Streptococcus thermophilus) con performance tecnologiche testate in laboratorio e in caseificio. I parametri previsti sono: elevata produzione di acido lattico, rapidità di sviluppo e acidificazione, ridotte postacidificazione e capacità proteolitica, ampio profilo aromatico e diversa risposta a infezioni fagiche. Gli screening di laboratorio per individuare i ceppi hanno portato alla creazione di due tipologie di starter: CHS per l’Asiago d’allevo e TAC per l’Asiago pressato.

In alto nella foto, screening per la selezione di ceppi non proteolitici: a sx, colonie di ceppi proteolitici in piastra con alone di chiarificazione (negativo); a dx, colonie di ceppi non proteolitici senza alone di chiarificazione (positivo). In basso, screening per la produzione di composti aromatici: a sx, siero di latte da ceppi non aromatici (negativo); a dx siero di latte da ceppi non proteolitici (positivo).