Effetto di cationi di sali di sodio, potassio, magnesio e calcio su pH, proteolisi, acidi organici e popolazioni microbiche durante la conservazione di Cheddar grasso
di D.J. McMahon et al., Utah State Univ. (p. 4780-98)
Lo studio ha valutato l’effetto della sostituzione parziale del Na con K sulla sopravvivenza dei batteri lattici (LAB) e LAB nonstarter (NSLAB), oltre che su pH, produzione di acidi organici, estensione della proteolisi valutata come azoto solubile in acqua (WSN) e sui profili proteici ottenuti per urea-PAGE, in Cheddar durante 9 mesi di stoccaggio. Sono stati prodotti sette formaggi con diversi rapporti di Na, K, Ca, Mg, a paritĂ di contenuto salino molare dell’1,7% e uno allo 0,7% di sale. Dopo la salatura, è stata osservata una diminuzione iniziale del pH piĂą veloce nel formaggio a basso contenuto di sale o sostituito con K che è rimasta tale durante tutto lo stoccaggio. Nessuna differenza è stata osservata nei livelli di caseina intatta e nei livelli percentuali di WSN tra i vari formaggi, con la percentuale di WSN in aumento dal 5% al 25% nei 9 mesi di conservazione. A livello microbico durante la conservazione si sono verificate le variazioni tipiche nella microflora batterica, con i lattococchi in diminuzione e i NSLAB in crescita. Abbassando il contenuto di Na o sostituendolo con il K, il tempo di crossover in cui i NSLAB diventano dominanti è stato ritardato. La concentrazione di acido propionico nel formaggio è aumentata quando la concentrazione in NSLAB era alta. Poche altre tendenze nella concentrazione degli acidi organici sono state osservate in funzione del contenuto di Na.
Bibliografia
Journal of Dairy Science, vol. 97, n. 8 (2014)
