Influenze sulle proprietà di coagulazione del latte

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Le tecnologie di lavorazione del latte e lo stoccaggio a freddo influenzano le proprietà di coagulazione del latte in relazione alla produzione di formaggio

di G. de Moura Maciel et al., Univ. di Aarhus e Arla Foods Ingredients (p. 101-114)

Durante 72 ore di stoccaggio a 4 °C sono stati studiati: tempo di coagulazione presamica (RCT), tasso di rassodamento (CFR) e fermezza del gel (G’max); distribuzione di Ca, P e Mg; pH e dimensioni delle micelle di caseina di latte crudo scremato classificato come “buono” o “povero” rispetto alle proprietà di coagulazione. Per il latte da caseificare è stato studiato l’impatto di una notte di stoccaggio a freddo, della termizzazione e della standardizzazione, della pastorizzazione e dell’acidificazione a pH 6,45 o 6,30 sulle proprietà di coagulazione. Dopo 24 ore di stoccaggio a freddo, l’RCT sia del latte “buono” che “povero” è risultato significativamente prolungato. Al contrario, la G’max è stata significativamente ridotta dopo 72 ore di conservazione a freddo per il latte con buone proprietà di coagulazione. Sia il Ca totale che colloidale sono risultati maggiori nel latte “buono” rispetto al “povero”, mentre la distribuzione di minerali e il pH del latte non risultavano cambiare durante la conservazione. Lo studio dimostra che i parametri reologici del latte con buone o cattive caratteristiche di coagulazione sono influenzati in modo diverso dallo stoccaggio a freddo. Al contrario, le proprietà di coagulazione del latte da caseificare non sono state compromesse dalle fasi di lavorazione del formaggio considerate, mentre sono state migliorate dalle fasi di acidificazione.
Bibliografia
Dairy Science & Technology, vol. 95, n. 1 (2015)