Latte e formaggi di montagna

La frazione idrocarburica

L’alimentazione verde, soprattutto quando costituita da numerose specie diverse, determina anche significative modifiche della frazione idrocarburica, che include molecole non volatili e liposolubili. Gli idrocarburi alifatici a catena lineare sono composti normalmente presenti nelle cere superficiali dei vegetali dove svolgono funzione impermeabilizzante della cuticola. Hanno, per lo più, numero dispari di atomi di carbonio e non subiscono modifiche nella loro struttura chimica nel passaggio attraverso il rumine, e neppure nel processo tecnologico di caseificazione.

Oltre a queste molecole, sono presenti anche idrocarburi isoprenici, squalene, da cui originano gli steroli vegetali, 1-fitene, 2-fitene e neofitadiene. Tra questi solo lo squalene e il neofitadiene sembrano essere già presenti nel foraggio fresco, mentre gli altri derivano dai processi fermentativi ruminali che trasformano il fitolo, costituente della clorofilla, negli altri composti citati. Gli studi su queste molecole sono più recenti (Povolo et al., 2009; 2012; 2013) rispetto a quelli sui terpeni e sugli acidi grassi, ma sembrano essere molto promettenti.

Infatti i fiteni sono stati riscontrati in quantità molto più elevate nei prodotti di montagna rispetto a quelli ottenuti da animali alimentati in regime unifeed. In particolare il rapporto tra il contenuto totale di fiteni e l’idrocarburo lineare a 18 atomi di carbonio ha fornito valori caratteristici e in grado di discriminare i prodotti in base all’origine (figura 5).

Conclusioni

Il desiderio sempre più diffuso di ritorno ad uno stile di vita più vicino alla natura, e di alimenti che esprimono salubrità e genuinità, ha spinto anche il settore della ricerca ad investigare se effettivamente vi fossero parametri oggettivi in grado di evidenziare reali peculiarità di questi alimenti. Relativamente al settore lattiero caseario la risposta è certamente positiva e numerosi sono i markers che sono in grado di evidenziare gli effetti del pascolo di montagna sui prodotti. L’obiettivo successivo non può che essere la trasformazione di ciò che si è osservato in parametri quantitativi i cui limiti caratteristici siano idonei alla definizione di una regolamentazione per una effettiva tutela di questi prodotti.

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