La salute degli animali, la sicurezza degli alimenti prodotti e la salute dell’uomo devono essere considerati come un unicum da raggiungere, tutelare e garantire in tutte le fasi produttive.
Nell’ambito della sanità, della produzione di alimenti e della sicurezza alimentare vi sono tre concetti che permeano tutte le normative e le attività che riguardano questi ambiti:
a) Il concetto di “one health” ovvero che la salute dell’animale e dell’uomo è strettamente collegata;
b) il concetto di sanità dal campo alla tavola (from farm to fork);
c) il concetto di filiera e del suo controllo in tutte le diverse componenti, come diretta conseguenza del concetto (b).
L’implicazione diretta di questi tre concetti è che la salute degli animali, la sicurezza degli alimenti prodotti e la salute dell’uomo devono essere considerati come un’unica cosa che va raggiunta, tutelata e garantita in tutte le fasi produttive. Questi concetti sono comprensibili e, per molti versi, sono generalmente applicati nella trasformazione del latte. Tuttavia, questo non si estende generalmente alla produzione primaria (allevamento), dove la qualità della materia prima è raggiunta soprattutto attraverso un sistema di incentivi e penalità, anziché attraverso un’opera d’informazione ed educazione che porti tanto a un miglioramento tecnico degli operatori quanto alla piena comprensione che l’allevamento è un sistema di produzione complesso che si integra a pieno titolo nella filiera latte, come per altro previsto dalla normativa europea. Inoltre, ciò che spesso manca è la consapevolezza che vi è un quarto concetto, meno noto ma non meno importante, rappresentato dal fatto che la sanità della bovina è il requisito fondamentale per avere una produzione efficiente e un latte di qualità. Già nel 1958 Whittlestone (Whittlestone, 1958), infatti, scriveva: «In questa fase dell’allevamento della bovina da latte, due sono le cose importanti: migliorare l’efficienza produttiva dell’allevamento così da ridurre i costi di produzione e aumentare la qualità del latte prodotto. Prodotti di alta qualità non possono essere ottenuti da latte di bassa qualità e, in un mondo altamente competitivo, l’obiettivo è quello di avere la più alta qualità al prezzo più basso». Ciò che più stupisce è che questo concetto sia noto da almeno cinquant’anni, ma che sia stato così poco recepito nel nostro Paese, ancora oggi.
Infatti, il raggiungimento degli obiettivi di qualità delle produzioni, la riduzione dei rischi igienico-sanitari e il mantenimento del benessere animale non può che derivare da un sistema integrato che coinvolga le diverse componenti della filiera produttiva e che sia mirato a prevenire i problemi, identificando i rischi e proponendo tempestivamente delle soluzioni che li possano ridurre o eliminare. Tale obiettivo non deve però essere disgiunto dal mantenimento della redditività dell’allevamento, deve essere, in altre parole, un obiettivo economicamente sostenibile. Non può infatti sopravvivere un allevamento che produce prodotti salubri e di qualità in perdita, così come animali ammalati non possono produrre in genere alimenti idonei al consumo. Per raggiungere tale obiettivo sarebbe sufficiente applicare delle procedure definibili come “buone pratiche di allevamento” (BPA), ovvero collegare le tecniche di allevamento più appropriate a sistemi di monitoraggio in grado sia di allertare l’allevatore della comparsa di rischi sanitari e produttivi, sia di consentire la certificazione della presenza di un ottimale stato sanitario e di benessere degli animali. Il latte così prodotto avrebbe una qualità elevata, un ridottissimo rischio in termini sanitari (assenza di patogeni e di residui) e avrebbe un costo di produzione inferiore a quello attuale, venendo a ridursi le perdite produttive legate alle patologie della produzione (Zecconi e Fantini, 2012). Può sembrare che tale problema sia solo degli allevatori e poco o nulla abbia a che fare con il mondo della trasformazione. Al contrario, proprio come prevede il concetto di filiera, un problema a monte non può che riflettersi a valle, a meno di mettere in atto sistemi di controllo più o meno complessi e costosi. Un semplice e concreto elemento che esemplifica il problema è rappresentato dalla presenza di mastiti che determina una minore resa produttiva, la necessità di utilizzare terapie antibiotiche con aumento del rischio residui nel latte, potenziali effetti negativi a livello di caseificazione e in ultima istanza in perdite produttive sia per l’allevatore sia per il trasformatore (Summer et al., 2003; Zecconi et al., 2010). Si tenga conto che solo a livello di allevamento, i costi legati alla mastite si ripercuotono su quantità e qualità del latte, riproduzione e rimonta con una perdita stimabile nei nostri allevamenti tra i 60 e i 350 €/vacca allevata. Il miglioramento della qualità e dell’efficienza produttiva dell’allevamento è sicuramente un problema dell’allevatore ma le aziende di trasformazione non possono che guadagnare nel favorire, supportare, implementare pratiche di allevamento che determinino concreti e solidi miglioramenti nei diversi sistemi produttivi. Tale pratica invece troppo spesso è lasciata a iniziative singole, o ad altre aziende o enti che non hanno necessariamente un reale interesse al miglioramento della sanità dell’allevamento, poiché questi potrebbero essere in una condizione di palese conflitto di interesse, perché il miglioramento della gestione aziendale si traduce inevitabilmente in una minore vendita di diverse categorie di prodotti o servizi.
