Ritardo nella crescita di Listeria monocytogenes in mozzarella con bustine antimicrobiche contenenti olio di timo e rosmarino
di J.H. Han et al., Univ. of Illinois at Urbana-Champaign (p. E2272-E2278)
È stato sviluppato un sacchetto antimicrobico contenente amido espanso microcellulare (MFS) integrato con olio di timo e rosmarino per ridurre la crescita batterica in mozzarella sminuzzata. Lo studio ha determinato l’efficacia degli oli volatili nel ridurre Listeria monocytogenes in funzione della concentrazione, nonché il rilascio degli oli dall’MFS. Mozzarelle inoculate con un cocktail di 5 ceppi di L. monocytogenes (circa 3 log Ufc/g) sono state confezionate in un sacchetto/EVOH/PE nylon in cui era stata inserita una bustina di carta contenente MFS integrato con olio di rosmarino e olio di timo, separatamente o insieme. Gli oli di timo e rosmarino liberati dalla bustina hanno limitato la crescita di L. monocytogenes, oltre che dei batteri lattici (LAB) e batteri aerobici totali (TAB). Dopo 15 giorni a 10 °C, il numero di LAB e TAB nei campioni contenenti la bustina con i due oli hanno visto una riduzione rispettivamente di 1,2 e 1,4 log Ufc/g, rispetto ai campioni non trattati. Tuttavia, la presenza della bustina ha prodotto un odore netto considerato sgradevole dal panel di assaggiatori. I risultati indicano che il sistema sacchetto possiede le potenzialità nel ridurre la crescita di microrganismi sempre presenti negli alimenti, oltre che come controllo post-contaminazione.
Bibliografia
Journal of Food Science, vol. 79, n. 11 (2014)
