Misura delle proteine vecchi e nuovi metodi

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Il metodo DIAAS

L’IDF ha raccolto favorevolmente le raccomandazioni della FAO sull’importanza della valutazione qualitativa delle proteine nell’alimentazione umana. Nel 2010, l’IDF aveva, però, espresso preoccupazioni per quanto riguarda il PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score o valore degli aminoacidi corretto per la digeribilità delle proteine), il metodo per la valutazione della qualità delle proteine, adottato, nel 1993, dalla FDA e dalla FAO/WHO come sistema ideale per classificare la qualità proteica. Il metodo è basato sia sul fabbisogno umano di amminoacidi, sia sulla capacità umana di digerire le proteine mangiate. Ora, il PDCAAS sembra essere stato superato da un nuovo metodo denominato DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acids Score) e presentato nel corso dell’ultimo World Dairy Summit dell’IDF. Il DIAAS arriva a misurare non solo la digeribilità delle singole proteine ma anche il contenuto dei singoli amminoacidi essenziali apportati da quelle proteine. Con il nuovo metodo, ideato dal professor Paul Moughan del Riddet Institute-Massey University (Nuova Zelanda), proteine di alta qualità, come quelle del latte, del siero di latte e di altri prodotti lattiero-caseari, possono risultare di un 30% superiori rispetto alle proteine vegetali. Dal Riddet Institute ci spiegano che il passaggio dal metodo PDCAAS al DIAAS sarà semplice, una volta che le informazioni riguardanti il nuovo metodo saranno divulgate. Tuttavia, a oggi, non ci sono sufficienti dati convalidati circa l’assorbimento di aminoacidi, in particolare della lisina (amminoacido limitante dei cereali ma molto presente nei latticini), nel tratto ideale dell’intestino tenue al fine di sfruttare al meglio questo importante aspetto del metodo DIAAS. L’equipe di Moughan spera che i lavori di ricerca inizieranno nella seconda metà di quest’anno per vedere il completamento tra uno o due anni. Il DIAAS descrive la qualità di una proteina in modo accurato all’interno di un alimento. Potrebbero essere stravolte le classifiche relative alle fonti proteiche alimentari in termini di qualità. Tra i beneficiari potrebbero esserci i prodotti lattiero-caseari, particolarmente ricchi di leucina biodisponibile, che ha un ruolo primario nel mantenimento della massa muscolare. Esso, inoltre, consente di valutare quantitativamente le singole proteine. Tuttavia, per la diffusione di nuove metodiche analitiche e la loro applicazione nei sistemi di valutazione della qualità del latte bisogna tener conto di un fattore di fondamentale importanza: il controllo qualitativo del latte crudo viene realizzato in laboratori centralizzati e specializzati per ovvi motivi organizzativi e di costi. Soltanto analisi applicabili su elevati numeri di campioni possono quindi essere utilizzate per questo tipo di sistemi di valutazione. Le attività di ricerca, sperimentali o innovative anche quando migliori di quelle tradizionali, quasi sempre si scontrano con questa problematica. Quindi, una metodica con la quale si analizzano 10-20 campioni giorno non è idonea ad attività di screening come quella del pagamento del latte qualità. Ai protagonisti dell’inchiesta di questo mese, abbiamo chiesto di darci un parere sul DIAAS e sulla opportunità o meno di utilizzare il contenuto di caseina al posto delle proteine totali per il pagamento latte qualità.

La qualità delle proteine premierà il latte
Milena Corredig, professore di tecnologia lattiero-casearia all’Università di Guelph, Ontario, Canada

Penso che l’azoto totale non sia adatto come metodo di rilevazione delle proteine nel latte. Si utilizza questo parametro in molti Paesi, tra cui l’Italia, per il pagamento del latte qualità, perché i metodi utilizzati, come il NIR, non hanno il livello di affidabilità necessario per una distinzione precisa di caseine e sieroproteine. Di solito (e sottolineo di solito) il livello di siero-proteine sulle caseine non cambia molto, nel latte bovino. Entrambe sono un’indicazione di qualità tecnologica e nutrizionale. In quest’ambito, il metodo DIAAS affronta una problematica interessante perché valuta la qualità delle proteine contenute in una matrice alimentare. In particolare, le proteine del latte sono molto facili da digerire, e per questo, considerate di ottima qualità. Quindi, se si cambiasse la definizione di digeribilità, le proteine del latte sarebbero sicuramente in vantaggio rispetto ad altre.

Il DIAAS potrebbe affinare il miglioramento genetico
Fabiola Canavesi, responsabile dell’Ufficio ricerca e sviluppo di Anafi (Associazione nazionale allevatori Frisona italiana)

Il metodo DIAAS mi sembra molto interessante perché va a misurare insieme alla quantità di proteina vera (quella che contiene aminoacidi) anche la qualità per la nutrizione che può dare maggiore visibilità alle caratteristiche nutrizionali del prodotto latte e quindi incentivarne il consumo. L’adozione di questo metodo come ufficiale per i controlli del latte potrebbe affinare il miglioramento genetico che andrebbe a selezionare animali che nel tempo abbiano migliori performance produttive in termini di proteina contenuta legata direttamente al suo valore nutritivo. Sarebbe auspicabile, inoltre, che il sistema degli allevatori cominciasse a misurare la proteina vera nel latte perché è quella importante per la trasformazione e per la nutrizione. Si avrebbe un impatto migliorativo sui programmi di selezione che sarebbero più focalizzati sull’obiettivo diretto. Occorre anche ricordare però che gli studi pubblicati stimano una correlazione genetica del 99% fra la proteina misurata con i metodi attuali (che quantificano l’azoto totale) e la proteina vera a dimostrazione che gli strumenti attuali permettono di misurare il contenuto di proteina vera con una buona efficienza. Alcuni laboratori dei controlli del latte (come ad esempio quello dell’ARAL di Crema) si sono dotati di tecnologia in grado di misurare le caseine, ma fino a ora le richieste di analisi da parte dell’industria del latte e del sistema degli allevatori non sono state tali da far diventare questo lo standard per la proteina. C’è la paura che una misura più precisa della proteina vera del latte venga utilizzata a fini strumentali dall’industria per penalizzare ancora una volta i produttori. In questo modo però si perde l’opportunità di lavorare con maggiore efficacia e precisione sul miglioramento della quantità e qualità della proteina contenuta nel latte prodotto.

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