Mozzarelle prodotte con cagli atipici

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pizzaLo studio ha valutato l’effetto di chimosina di vitello, BCC, o chimosina di cammello, CC, sulle proprietà funzionali e sensoriali e sulla shelflife di mozzarelle a bassa umidità, parzialmente scremate (LMPS). Entrambe le chimosine sono state impiegate a 2 concentrazioni e la temperatura di coagulazione è stata variata per ottenere tempi di gelificazione simili per ogni trattamento. La funzionalità è stata valutata a vari stadi di maturazione del formaggio utilizzando la reologia oscillatoria dinamica a bassa ampiezza e le prestazioni del formaggio cotto sulla pizza. La composizione del formaggio non è risultata significativamente differente tra i trattamenti così come il livello del calcio totale o insolubile (INSOL) tra i formaggi freschi e durante la maturazione.

La proteolisi nel formaggio prodotto con BCC è stata superiore rispetto a quella nei formaggi CC con conseguente temperatura di crossover (perdita tangente = 1 o temperatura di fusione) superiore a 14 giorni di maturazione. Quando fusa sulla pizza, la mozzarella CC ha presentato caratteristiche funzionali inferiori, risultando più solida e gommosa. Poiché i due tipi di formaggi avevano contenuti simili di umidità, pH e livelli INSOL Ca, le differenze di proteolisi risultano responsabili delle caratteristiche osservate nei formaggi CC. Le proprietà sulla pizza dei formaggi CC risultano mantenersi più a lungo che per i formaggi BCC, confermando che l’uso della CC potrebbe estendere le performance di shelf life di mozzarella LMPS.

Bibliografia

A.C. Moynihan et al., Univ. College Cork Univ. of Wisconsin-Madison (p. 85-96); Journal of Dairy Science, vol. 97, n. 1 (2014)

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