Parliamo delle peculiarità del prodotto.
Il formaggio nasce dal latte, quindi partirei dalle caratteristiche intrinseche del latte della bovina Reggiana. Innanzitutto un tenore molto più elevato di proteine nobili del latte, il triplo rispetto alla Frisona, quindi K caseina A e B, poi globuli di grasso di maggiori dimensioni; questo conferisce al latte una migliore attitudine alla caseificazione e alla stagionatura. Per questo stagioniamo il nostro Parmigiano Vacche Rosse per un minimo di 24 mesi, come sancisce il nostro disciplinare, consapevoli che maturazioni più prolungate esaltano ulteriormente le prerogative organolettiche uniche di questo prodotto. Il latte della Reggiana è poi naturalmente ricco di coniugati dell’acido linoleico, i cosiddetti CLA così benefi ci per l’organismo.
Ciò è dovuto alla “rusticità” di questa razza. Diversamente dalla Frisona, la Reggiana non è stata sottoposta a selezioni spinte, mirate a incrementare la produzione di latte, che hanno velocizzato il transito attraverso il rumine. Questo ha fatto sì che la Vacca Rossa rimanesse un ruminante a tutti gli effetti: la digestione e l’assorbimento delle sostanze nutritive avvengono prevalentemente nel rumine, dove è presente in quantità importanti il precursore dell’acido linoleico, l’acido rumenico. Da qui l’elevato contenuto di CLA nel suo latte.
La stagionatura è lunga.
È almeno di 24 mesi, ma commercializziamo anche un 40 mesi e oltre. Un formaggio ricercato, di nicchia, dal colore più marcato, che pur mantenendo la dolcezza, ha un sapore più intenso.
Diversi paletti in più per garantire l’eccellenza.
In caseificio quali sono le scelte tecnologiche? Il caseifi cio di Coviolo raccoglie e lavora la maggior parte del latte prodotto dai soci conferenti, la rimanente è, invece, trasformata in un secondo caseifi cio sulla montagna reggiana, dove viene raccolto il latte prodotto dai soci allevatori di quella zona – questo non solo consente di contenere i costi logistici ma anche di evitare lungi trasporti mantenendo così integre le caratteristiche qualitative del latte.
Il caseificio appartiene alla Provincia di Reggio Emilia ed è stato assegnato al Consorzio Vacche Rosse. Al fi ne di mantenere la distintività a tutti i livelli, abbiamo puntato sull’assoluta tradizionalità delle nostre lavorazioni, pur abbracciando l’innovazione quando reputata necessaria – utilizziamo, infatti, per l’intera fi liera produttiva la catena di refrigerazione partendo dal latte alla stalla. Una peculiarità è, per esempio, il salatoio con forme in galleggiamento anziché a immersione, perché reputiamo che questo sistema garantisca una migliore qualità al prodotto finito. Per il resto l’attrezzatura è quella tipica di tutti i caseifici che producono Parmigiano Reggiano dalle bacinelle di affioramento con spillatura manuale, ai doppi fondi in rame, alla caldaia per la produzione di ricotta, a una vecchia zangola per la produzione di burro.
Per la stagionatura?
C’è un piccolo magazzino qui in caseificio con capienza limitata, dove il prodotto viene mantenuto per i primi mesi di stagionatura per poi essere spostato in un magazzino più capiente sul versante parmense. La forma, pronta per la successiva lavorazione, torna quindi in caseificio, per la successiva porzionatura e confezionamento o per la vendita tal quale. Per la porzionatura abbiamo scelto una macchina della Caseartecnica Bartoli, mentre per il sottovuoto una confezionatrice sottovuoto della Saccardo. Il porzionato sta diventando per noi una voce sempre più importante: oggi arriviamo fino alla porzione da 250 grammi, sempre più richiesta.
Qualche numero?
Produciamo 8.000 forme, quantitativi di nicchia quindi se rapportati alla produzione del Consorzio del Parmigiano-Reggiano (3.300.000 forme) – quantitativi che salgono a 12.000 se includiamo anche quelle degli allevatori di Reggiana non aderenti al nostro consorzio, che sono comunque sotto l’egida del controllo dell’Associazione Nazionale Allevatori deputata ad attestare il legame razza. Sempre l’Associazione esegue l’espertizzazione finale a 24 mesi che fa seguito a quella canonica del Consorzio prevista ai 12 mesi.
Solo il prodotto con qualità assoluta verrà quindi marchiato sul piatto con la raggiera Vacche Rosse. Per quanto riguarda il nostro giro d’affari è intorno ai 5 milioni di euro dei quali circa il 60% sviluppato dal porzionato. Il nostro punto vendita, all’interno del caseificio, produce circa un quinto del fatturato complessivo.
Diceva delle vendite online…
Piccoli numeri ma ben promettenti! Oltre alla vendita direttamente al consumatore finale su tutto il territorio nazionale, da gennaio abbiamo attivato anche la vendita oltre confine, in Europa. In Europa e nel mondo siamo, comunque, già presenti per la fornitura di commercianti e grossisti.
Il vostro futuro correrà anche sul web!
È uno dei tre pilastri sui quali abbiamo pianificato la nostra crescita commerciale: vendita diretta online, al negozio, vendita sui mercati internazionali. Su questi ultimi siamo ben posizionati: nel 2013 a Eataly a New York abbiamo venduto per 140mila euro collocandoci come seconda referenza di Parmigiano-Reggiano in quel punto vendita. Siamo poi presenti in Canada, nelle gastronomie di Toronto e Montreal, in Giappone nella catena Mitsukoshi, in Cina a Pechino, al Borough Market di Londra, a Parigi…
La crisi economica non vi tocca…
Questa crisi economica sta generando profondi cambiamenti nell’economia italiana, sono le crisi, in fondo, che li determinano! Durerà ancora a lungo questo periodo di recessione ma il prodotto tipico italiano ne uscirà rafforzato e avrà un grande futuro nel mondo. Noi siamo dentro questa dinamica: a tutti gli effetti!
[box bg=”#cccccc” color=”#000000′ title=”Consorzio Vacche Rosse”]Stabilimenti produttivi: via Fratelli Rosseli, 41/2, Coviolo (RE), tel. 0522 294655; Latteria Sociale Cà Talami, via Cà Talami, 25 Baiso (RE)
Attività: produzione di Parmigiano-Reggiano Vacche Rosse, ricotta e burro
Forme annue: 8mila
Soci conferenti: 26
Punti vendita aziendali: Via Fratelli Rosseli, 41/2 Coviolo (RE)
Web: www.consorziovaccherosse.it
Pagina facebook: https://www.facebook.com/consorziovaccherosse
