Pecorino dell’Appennino Reggiano, formaggio millenario

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pecorino-11-large«Produzione unica e inimitabile, il Pecorino dell’Appennino Reggiano è un prodotto eccellente, fatto da mani esperte che lamentano però problematiche burocratiche, rigide normative sanitarie e difficoltà di accesso nelle vie di comunicazione. A oggi, a Reggio Emilia, sono 3 le aziende, con addetti con un’età media di soli 43 anni (la metà donne) che lo producono nel rispetto del disciplinare promosso dal Consorzio Conva (per la valorizzazione dell’attività di impresa)» a parlare è il presidente dello stesso consorzio, Gabriele Arlotti.
«Fare questo formaggio – le sue origini risalgono a prima dell’anno Mille – oggi è molto faticoso, le risorse sono poche ma resistiamo per il nostro attaccamento all’Appennino e la sostenibilità di un processo rurale» affermano all’unisono le tre società agricole attive in questa produzione: La Maestà di Casina, La fattoria di Tobia di Villa Minozzo e la Valle dei Cavalieri residente al Ventasso.
La prima indagine conoscitiva sulla produzione di Pecorino dell’Appennino Reggiano, promossa nel 2016 dal Conva, scatta una fotografia su questa tipica produzione di montagna, a sedici anni dalla prima attività di recupero sul prodotto. Un’attività all’epoca finanziata da Provincia di Reggio Emilia e Gal Antico Frignano e svolta in collaborazione con l’Università di Bologna. A oggi nessuna risorsa è dedicata in specifico alla tutela e promozione di questo prodotto. Eppure, questo pecorino è inserito dal 1999 nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Emilia Romagna, è presente nella Guida Touring del Parco Nazionale dell’Appennino e ha molte richieste che esauriscono la produzione che deriva da oltre 700 quintali annui di latte ovino trasformato.
«Tra i dati interessanti – spiega Arlotti – emerge la giovane età e il sesso dei titolari o operati delle tre società agricole che, nel complesso, allevano 650 capi (oltre un terzo delle pecore da latte presenti sul territorio). L’età media è di appena 43 anni rispetto ad una media nazionale molto più alta, mentre le donne sono la metà. Si segnala un caso, quello di Tobia Zagnoli, che ha rinunciato a un comodo lavoro da architetto pur di fare il sogno di una vita. Certo, stiamo parlando di un manipolo di produttori, una decina, che – oltre a chi fa il formaggio per consumo familiare – lo produce in un apposito laboratorio autorizzato. Eppure, è grazie a loro se oggi è possibile trovare sul mercato questo formaggio prodotto fatto solo da latte di pecora (Sarda e Lacauna le razze utilizzate) con sale, fermenti naturali, caglio».
Due i tipi di pecorino prodotto: a pasta tenera da latte pastorizzato, da consumarsi dopo uno o due mesi di stagionatura (etichetta marrone), e a pasta semidura da latte crudo da consumarsi solo dopo una stagionatura di almeno tre mesi (etichetta nera), ma che può raggiungere anche l’anno.
Nell’indagine conoscitiva emerge che la maggior parte delle vendite, effettuate dalle aziende, avviene principalmente al dettaglio e nei mercati. Un’azienda rifornisce anche supermercati.
Tra le problematicità rilevate dal produrre in Appennino tutte le aziende denunciano la rigidità delle normative sanitarie, quindi la burocrazia, la viabilità e, solo in ultimo, l’elevato costo delle materie prime.

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