Post-acidificazione cause e soluzioni

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Possibili soluzioni

Diverse soluzioni sono state adottate per prevenire e/o limitare il problema della post-acidificazione. Abbassare e mantenere le temperature di conservazione a valori < 3-4°C, modificare le temperature di fermentazione o i rapporti di inoculo tra lo streptococco e il lattobacillo, controllare il pH di fine fermentazione (> 5), selezionare ceppi non post-acidificanti (Lourens-Hattingh et al., 2001). Altre soluzioni che nel tempo sono state proposte hanno riguardato l’aggiunta di batteriocine (nisina ed altre) al prodotto finito per inibire le colture starters e prevenire la post-acidificazione (Barefoot et al., 1997; Delves-Broughton, 2005).

Tali approcci sono finalizzati a limitare il fenomeno della post-acidificazione regolando la crescita di L. delbrueckii subsp. bulgaricus e quindi esercitando un controllo sul metabolismo energetico. Uno degli enzimi coinvolti maggiormente nel metabolismo energetico dei batteri lattici è l’ATPasi protone dipendente (H+-ATPasi). La principale funzione ascrivibile a questo enzima è la regolazione del pH intracellulare attraverso l’eliminazione degli ioni idrogeno che si formano in seguito all’idrolisi dell’ATP. Questo meccanismo è responsabile di molti tipi di trasporto all’interno della cellula tra cui il trasporto di glucosio, glutammato e aspartato. Diversi autori hanno infatti dimostrato che controllando l’attività dell’ATPasi protone dipendente (H+-ATPasi), riduce la post-acidificazione durante la shelf-life del prodotto.

Come riportato precedentemente, questo enzima è responsabile del trasporto del glucosio all’interno della cellulae pertanto una riduzione della sua attività causa un rallentamento del metabolismo del glucosio che per via fermentativa porterà alla produzione di acido lattico, responsabile del decremento del pH durante la fase di stoccaggio (Ongol et al., 2007). Il fenomeno di post-acidificazione durante lo stoccaggio dello yogurt è inoltre dovuto alla continua attività dell’enzima β-galattosidasi che è attivo anche a basse temperature. In questi casi, il pH scende sotto 4,0 causando la separazione del siero e intaccando la vitalità dei microrganismi per l’abbondante presenza di ioni idrogeno.

Gli effetti su aroma e texture

La post-acidificazione ha conseguenze anche sull’aroma del prodotto. Il tipico aroma dello yogurt è dovuto alla formazione di composti quali acetaldeide, acetoino e diacetile, prodotti sia da S. thermophilus che da L. bulgaricus. L’acetaldeide è considerata il maggiore tra i componenti aromatici dello yogurt e il rapporto tra acetaldeide/acetoino è il parametro che si utilizza per definire il corretto aroma dello yogurt. Durante la fase di stoccaggio dello yogurt, il livello di acetaldeide scende in quanto la stabilità di questo composto è pH-dipendente. A bassi valori di pH (accentuati in caso di post-acidificazione), l’acetaldeide può subire diverse trasformazioni chimiche come per esempio l’ossidazione ad acetato o la riduzione a etanolo e pertanto entrambi i fenomeni portano alla modifica dell’aroma del prodotto (Ozer et al., 2007).

Per ridurre il problema dell’amaro, determinato dalla formazione di peptidi contenenti amminoacidi idrofobici (leucina, fenilalanina e prolina) a seguito dell’attività protesica di particolari ceppi di L. bulgaricus, sono stati invece proposti sia l’impiego di enzimi in grado di idrolizzare gli amminoacidi idrofobici (Courtin et al., 2002), sia l’impiego di ceppi non proteolitici. Mutanti spontanei proteasi negativi sono stati selezionati ed impiegati in processi industriali di produzione di yogurt. I processi di post acidificazione influenzano anche la texture del prodotto.

Infatti, autori hanno dimostrato, dopo applicazioni di sforzi di taglio differenti a yogurt ottenuti con combinazioni di diversi microrganismi, come durante la conservazione del prodotto avvengono modificazioni strutturali come la diminuzione della viscosità (Damin et al., 2008). In termini sensoriali, le modifiche strutturali descritte come fattori influenzanti la texture giocano un ruolo importante sull’accettabilità del prodotto finito da parte del consumatore. A prova di quanto affermato, in letteratura sono presenti diversi lavori che attestano come la continua diminuzione di pH e il successivo aumento di sineresi, siano percepiti dal consumatore come caratteristiche che non conferiscono qualità al prodotto.

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