Post-acidificazione cause e soluzioni

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Influenza del fenomeno sui prodotti probiotici

Oggigiorno il mercato dei latti fermentati ha subito una forte modifica a seguito delle richieste sempre più specifiche dei consumatori di prodotti ad elevato valore aggiunto come prodotti a basso contenuto di grassi, dal gradevole aroma e con effetti positivi sulla salute. Per quanto riguarda quest’ultima caratteristica, i produttori vedono l’aggiunta di microrganismi probiotici come un’interessante strategia per raggiungere tale obiettivo. I microrganismi probiotici sono definiti come “microrganismi vivi e vitali che quando ingeriti esercitano effetti benefici sull’ospite” e di questa classe fanno parte alcune specie afferenti ai generi Lactobacillus e Bifidobacterium.

Data l’estrema importanza sia della concentrazione sia della vitalità dei microrganismi probiotici, numerosi studi sono stati dedicati a valutare il grado di sopravvivenza di questi ultimi durante la shelf-life dei latti fermentati. Il processo di post-acidificazione che, come visto precedentemente causa l’abbassamento del pH del mezzo, sfavorisce la sopravvivenza di alcune specie non acido tollerati di batteri lattici e bifidobatteri, causandone la morte e la conseguente riduzione dei benefici verso l’ospite.

Kailasapathy (2006) per ridurre la mortalità dei ceppi probiotici in seguito a fenomeni di post-acidificazione, ha studiato come la microincapsulazione sia una possibile soluzione per evitare l’abbattimento delle specie probiotiche che in questo modo sono protette dall’ambiente esterno sia durante il processo fermentativo che durante lo stoccaggio. Infatti, studi riportano di come utilizzando calcio, alginato e polimeri di siero proteine è possibile avere una diminuzione della mortalità dei microrganismi durante lo stoccaggio.

Conlusioni

La post-acidificazione rappresenta ancora oggi un problema nella produzione di yogurt e latti fermentati, in particolare per i prodotti bio-funzionali con batteri probiotici. Il controllo del processo fermentativo, importante per definire le qualità desiderate del prodotto, deve estendersi anche al periodo di shelf-life dove l’insorgenza di un possibile fenomeno di post-acidificazione può avere effetti negativi sulle caratteristiche sensoriali (texture) e funzionali del prodotto.

Oltre agli interventi sulla tecnologia di produzione, adottati per ridurre il problema, le sempre maggiori conoscenze sul metabolismo e la genetica dei batteri lattici ha permesso di indirizzare la scelta dei batteri protagonisti della fermentazione verso la selezione di quelli più adatti per limitare l’insorgenza della post-acidificazione. Il continuo sviluppo delle tecniche di biologia molecolare e il progresso delle conoscenze di genetica dei microrganismi permetteranno in futuro di selezionare in maniera sempre più rapida e precisa i ceppi di batteri lattici più adatti per migliorare e innovare i prodotti.

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