Chimica-fisica di latte e derivati

Prevedere le occhiature in un formaggio

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I meccanismi di formazione delle occhiature nei formaggi di tipo svizzero sono stati spiegati empiricamente ma è necessaria una maggiore conoscenza del fenomeno per poter prevedere i cambiamenti strutturali che possono portare a rotture del formaggio invece che a formazione di bolle. La microstruttura di un formaggio tipo svizzero è stata studiata con un approccio multi-scala.

Sono state usate due tecniche: la microscopia a luce diffusa per studiare i pattern dei grani della cagliata, e la microscopia confocale a scansione laser (CLSM) per studiare l’organizzazione della rete di grasso e proteine nella matrice casearia attorno alle occhiature. È stata riscontrata anisotropia in funzione alla direzione dell’analisi, con una differente organizzazione dei grani della cagliata lungo o perpendicolarmente all’asse di pressione del formaggio. I grani della cagliata sono risultati estremamente tirati attorno ai buchi.

La microscopia CLSM ha evidenziato una differenza nella composizione dei grani della cagliata dentro e alla superficie delle occhiature. Inoltre, i buchi sono stati osservati all’interfaccia dei grani, possibilmente in corrispondenza di piccoli occhi o dei punti di origine di rotture.

Bibliografia

D. Huc et al. AgroParisTech e INRA, Massy (Francia); International Dairy Journal, ed. online 4 giugno 2013, in stampa. http://dx.doi.org/10.1016/j.idairyj.2013.05.017

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