Nell’odierna Gazzetta Ufficiale dell’UE C 257 è stata pubblicata la domanda di registrazione di una denominazione ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari. Si tratta dalla DOP a pasta filata vaccina “Provola dei Nebrodi”, uno dei formaggi più antichi della Sicilia. Come da prassi, è possibile esercitare il diritto di opposizione alla registrazione entro 3 mesi dalla pubblicazione della domanda.

La Provola dei Nebrodi: tipologie e peso

È prodotta nelle tipologie: fresca, semi-stagionata, stagionata, sfoglia e con limone verde.
La tipologia fresca presenta la classica forma a pera, con o senza testina; le altre tipologie presentano una forma ovale con breve collo che si allarga nella parte superiore, con o senza testina, secondo le consuetudini della zona di produzione; l’applicazione al collo delle provole di cordicelle-lacci consente di legarle in coppia «pennule» per farle asciugare e/o stagionare.
Il peso della Provola dei Nebrodi fresca è compreso tra 1 a 2 kg; quello della semi-stagionata, stagionata, sfoglia e con limone verde da 2 a 10 kg
La crosta è liscia, sottile, compatta, priva di vaiolature e piegature, di color crema tendente al paglierino, che diventa giallo dorato più o meno intenso con l’avanzare della stagionatura.
Pasta: morbida per la tipologia fresca, da semidura a dura con l’avanzare della stagionatura, di colore bianco–avorio che diventa giallo–ambrato con il progredire della maturazione per le altre tipologie. A stagionatura avanzata può presentare la classica sfogliatura, evidenziando una struttura lamellare, tanto da essere definita storicamente come la Provola dei Nebrodi sfoglia. La pasta della provola con limone verde mantiene una struttura più soffice sia pur tendente al semi duro all’avanzare della stagionatura per il lento rilascio di umidità dal limone incorporato nella pasta.

Stagionatura

La Provola dei Nebrodi DOP fresca è a breve stagionatura, inferiore a 30 gg; quella semi-stagionata, da 30 a 120 gg; la stagionata, oltre 120 gg; per la tipologia sfoglia, stagionatura minima di cinque mesi; per quella con limone verde intero incorporato nella pasta caseosa alla fine della filatura, invecchiamento minimo 90 gg.

Gli ambienti di stagionatura, freschi e ventilati sono correlati alle condizioni climatiche delle aree montane dei Nebrodi, caratterizzate da inverni lunghi e abbastanza rigidi ed estati miti e non afose. La cura della Provola dei Nebrodi durante i processi di stagionatura viene differenziata rispetto al periodo di produzione ed alle relative condizioni climatiche esterne, nonché in funzione della tipologia di prodotto finale (semistagionata, stagionata, sfoglia).

La Provola dei Nebrodi stagionata immessa nel mercato preconfezionata come grattugiata deve presentare tra l’altro umidità compresa tra il 25% e il 35% e una quantità di crosta non superiore al 18%

Peculiarità produttive

Le materie prime ammesse dal disciplinare sono: latte di vacca intero crudo; caglio in pasta di capretto o di agnello; e limone verde nel caso della Provola dei Nebrodi con limone verde.

Il disciplinare sottolinea l’importanza degli usi costanti e leali dei processi tradizionali di caseificazione e stagionatura tramandati da generazioni, ed in particolare:
-l’uso di latte intero crudo.
-l’impiego di attrezzature in legno che attraverso la formazione di specifici biofilm consentono uno sviluppo spontaneo della microflora casearia autoctona.
-lo sviluppo della microflora spontanea filo-casearia. Nel disciplinare di produzione della Provola dei Nebrodi non è previsto l’uso di innesti allogeni commerciali, per cui tutti i processi di acidificazione sono affidati allo sviluppo spontaneo della microflora casearia autoctona, quindi correlata al territorio di origine, derivante dall’ambiente, dal latte intero crudo, dai biofilm insediatisi nelle attrezzature in legno, quali la tina di legno, la ruotula, u piddiaturi, la manuvedda, il tavuliere. Di particolare rilevanza i biofilm colonizzanti le tine di legno, che rilasciano in pochi minuti un’eccellente e complessa microflora filo-casearia spontanea.
-l’uso di caglio in pasta di capretto o di agnello.

La Provola dei Nebrodi sfoglia

E’ frutto di una lavorazione più accurata e specifica sia nella fase di rottura della cagliata che durante la filatura, nonché per i successivi excursus termo-igrometrici durante i processi di maturazione, correlati alle condizioni ambientali naturali dei locali di stagionatura. A seguito di ulteriori proteolisi, riduzione sia del pH che dell’umidità, le provole presentano delle fessurazioni tra i fasci delle lunghe fibre caseiniche allineate parallelamente, evidenziando una struttura lamellare, che viene definita dai casari e dagli stagionatori a sfoglia.