Lo studio ha raccolto e valutato la qualità microscopica e microbiologica di 20 campioni di Pecorino calabrese di produzione artigianale e industriale. Le conte di lieviti e muffe, coliformi totali ed enterococchi sono risultate significativamente superiori nel formaggio artigianale, ma soprattutto la presenza di due campioni in tutte le aziende eccedenti i limiti igienici nei confronti di Escherichia coli conferma l’uso di pratiche igieniche non corrette in questo tipo di produzione. I controlli in loco hanno confermato la presenza di quantità di impurità solide superiori nelle aziende artigianali, mentre solo gli artropodi sono risultati più frequentemente presenti nelle industrie.
Bibliografia
O. Campolo et al., Univ. Mediterranea di Reggio Calabria Research Center for Citriculture and Mediterranean Crops (CRA-ACM) ed Univ. di Catania (p. 595-603); International Journal of Dairy Technology, vol. 66, n. 4 (2013)
