Con il recente riconoscimento della DOP “Silter”, i formaggi italiani che si fregiano di questo marchio collettivo salgono a 49. Numero invidiabile, ma che non sempre dice la verità o, almeno, riflette un cambiamento radicale della situazione ante riconoscimento della DOP. Volumi scarsi, costi di certificazione e disciplinari scritti senza considerare taluni aspetti pratici e di mercato hanno a volte ridotto i benefici economici e di immagine attesi, con un numero di consorziati e forme marchiate a volte inferiore alle previsioni iniziali.
Il recente caso dello Strachitunt, formaggio erborinato prodotto con l’antica tecnica delle due paste e uno degli ultimi DOP italiani riconosciuti dall’UE, potrebbe insegnare qualcosa. Nell’estate appena trascorsa, e a poco più di anno e mezzo dal riconoscimento del marchio, la produzione di questo formaggio della Valtaleggio è stata bloccata per alcuni mesi dagli organismi di controllo. Alla base una questione di forma… ossia formaggi dimensionalmente non conformi al disciplinare dello Strachitunt che prevede un peso tra 4 e 6 chili, un diametro tra 25 e 28 e un’altezza tra 15 e 18 centimetri. Per esigenze di mercato, l’altezza dello scalzo dello Strachitunt era stata infatti ridotta. A parità di peso, se abbassi il formaggio lo devi allargare e viceversa. Così, per soddisfare i requisiti di peso e di mercato, ai produttori di questo formaggio non è restato che chiedere la modifica del (recente) disciplinare per poter produrre forme con altezza ancora più variabile, tra 10 e 18 centimetri. Considerato il piccolissimo numero di consorziati anche la durata della discussione sulla modifica da apportare sarà stata molto ridotta.
Ovviamente la forma del formaggio è un fattore importante per diversi aspetti connessi al processo di caseificazione e di maturazione. Sicuramente è un primo parametro di riconoscibilità del prodotto e, di fatto, una questione di conformità geometrica che sembra vitale per tutti i formaggi DOP italiani. Basterebbe leggere i relativi disciplinari per accorgersi di questo, ma anche per notare oscillazioni ammissibili dell’altezza dello scalzo e del diametro del piatto fino al 50% (e in alcuni casi anche oltre). Tolleranze evidentemente non sufficienti nel caso dello Strachitunt. Certo la forma conta, ma non quanto la descrizione e la definizione esatta delle caratteristiche proprie del formaggio, oltre la semplice composizione centesimale. Così tra elenchi di erbe pascolive degni dell’erbario cinquecentesco dell’Aldrovandi, liste tipo catasto di province e comuni, e storie di notai, principi e cortigiani per giustificare il legame territoriale, i disciplinari enfatizzano aspetti difficilmente rapportabili alle peculiarità del prodotto finito.
Ai disciplinari manca a volte la sostanza, di certo non la forma. In attesa di nuove DOP, il messaggio è chiaro: per scrivere un disciplinare all’altezza bisogna perlomeno… prendere bene le misure.
