La Ricotta Affumicata di Mammola è uno dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani della provincia di Reggio Calabria a base di latte di capre dell’Aspromonte. Ha un sapore particolarissimo di formaggio fresco leggermente salato, e un gradevole aroma affumicato. La forma è caratteristica: simbolo della fertilità.
Anticamente molti pastori che abitavano nelle zone montane distanti dai centri abitati, conservavano le ricotte fresche con la tecnica dell’affumicatura e una volta a settimana le portavano al mercato per la vendita. Oggi le aziende zootecniche che producono le ricotte sono a conduzione familiare e commercializzano direttamente il prodotto nel comprensorio di Mammola. La Ricotta affumicata di Mammola è stata inclusa dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, Suppl. Ord. Gazzetta Ufficiale N°167 del 18/07/2002 pag. 11 N°58.
La razza caprina dell’Aspromonte
La Capra dell’Aspromonte è autoctona dell’omonimo aspro e impervio massiccio e in seguito si è diffusa su tutto il territorio della provincia di Reggio Calabria. Tale popolazione è ascrivibile al gruppo delle capre europee di tipo mediterraneo. I capi caprini censiti nei territori del Comune di Mammola sono circa 1.850. Il latte prodotto è utilizzato per la maggioranza dei casi per la produzione di prodotti caseari tradizionali riconosciuti storici e tradizionalmente fabbricati dalla Regione Calabria con la legge n° 5/2004.
La taglia della razza è media, piccola e leggera, poco più grossa nel maschio, con peluria uniformemente distribuita nella zona frontale nei maschi e nelle femmine, con presenza di un ciuffo di peli in ambo i sessi alla base delle corna posto sulla zona frontale. Occhi medi, vivaci ed espressivi. Generalmente la testa è provvista di corna mediamente sviluppate nelle femmine e più lunghe nei maschi. Il collo è leggero nelle femmine più robusto nei maschi, di media lunghezza. Il torace e l’addome sono mediamente ampi, la groppa mediocremente sviluppata e spiovente. L’apparato mammario ben attaccato all’addome: mammelle con capezzoli di media dimensione. Gli arti sono leggeri nelle femmine, più robusti nei maschi, lunghi, con unghielli scuri, solidi e compatti. La pigmentazione è rossa con sfumature e tonalità diverse: bruna, bianco/nera, rosso/bianca, marrone/rossa. Il pelo è lungo e liscio nelle femmine, leggermente più ruvido nei maschi. È presente in ambo i sessi un sottovello (down fibre) di tipo cachemire.
Produzione media di latte.
- Primipare: 140 litri in 150 gg
- Secondipare: 150 litri in 160 gg
- Pluripare: 220 litri in 210 gg
Caratteristiche chimico-fisiche del latte
- Grasso: 3,95%
- Proteine: 3,57%
- Lattosio: 4,63%
- Residuo secco: 14,02%
Indirizzo di miglioramento
Esaltazione della produzione lattea e dell’attitudine ai parti plurimi. La presenza di un notevole polimorfismo ai loci delle caseine αs1 e β rappresenta un mezzo indispensabile per il miglioramento delle caratteristiche qualitative del latte (Floro De Nardo).
Tecnologia di lavorazione
La Ricotta Affumicata di Mammola è da considerarsi un prodotto ricavato con tecniche molto antiche e artigianali. È prodotta tutto l’anno, in particolare dal mese di dicembre a giugno utilizzando caldaie in acciaio e cucchiai in legno di erica. Il latte caprino viene versato in caldaia e riscaldato girandolo col mestolo. La bollitura del latte viene effettuata con il gas, sono in pochi quelli che ancora usano il fuoco a legna.
Dopo averlo tolto dal fuoco si aggiunge il caglio, si mescola e si lascia riposare per più di un’ora. Dopo la rottura della cagliata, si estrae il formaggio con le mani. Si porta il pentolone sul fuoco e si ricomincia a mescolare con un bastoncino di erica a punta ramificata (minaturi). Le abili mani del casaro prelevano il saporito formaggio caprino locale. Quando il siero incomincia a bollire, si immerge un rametto di fico tagliuzzato, che consente la coagulazione, e si gira con il bastoncino ancora per pochi minuti. A questo punto, la Ricotta fresca è pronta: la si toglie dal fuoco e, con un cucchiaio ovalizzato di legno appositamente prodotto per questa fase della lavorazione, viene messa nelle forme cilindriche di giunco (fasceji) e quindi avvolta e protetta da profumate felci di montagna. La Ricotta viene tolta dalle forme, fatta scolare per un giorno su di un tavolo detto mastreja e moderatamente salata a secco. Poi viene messa in un’impalcatura che si trova a circa 1,5 m dal piano del focolare. Qui, su un letto di cannicci di castagno coperti da felci di montagna preventivamente lavate in acqua calda, avviene l’affumicatura: si accende sotto un fuoco a fiamma moderata, usando legna fresca di castagno oppure di erica, in modo da produrre un fumo denso e profumato che va a investire direttamente le ricotte. L’operazione di affumicatura dura mediamente 24 ore, girando le ricotte dopo le prime 12, se si preferiscono di consistenza morbida. Se invece si preferiscono più dure e consistenti, il tempo di affumicatura sarà maggiore.
