Ricotta affumicata di Mammola

4055

 

L’assaggio a cura di Bruno Morara

La Ricotta Affumicata di Mammola che abbiamo assaggiato si presenta come una mazza di tamburo, lunga circa 30 centimetri con la testa di circa 6. Ha una forma cilindrica con una estremità ingrossata a forma di fungo. Il colore varia del rosato al marroncino, abbastanza omogeneo, e mostra all’occhio la struttura della ricotta. La pasta al suo interno è bianca, morbida e compatta. La taglio a metà e ne annuso l’Intensità dell’Odore (2,0): si percepisce molto bene l’affumicatura, e un lieve sentore vegetale e animale. L’Intensità dell’Aroma (3,5) sente dell’affumicatura ma anche lievemente di castagno e di felci, di animale (l’aroma ircino delle capre, molto lieve), senza perdere un fondo aromatico vegetale. Il Sapore Dolce (1,0) è poco percepito, il Sapore Acido (1,0) si percepisce dove la ricotta è meno affumicata. Il Sapore Salato (3,5) è molto presente perché la Ricotta Affumicata di Mammola si asciuga e quindi il sale si fa sentire. Il Sapore Amaro (0,0) non sono riuscito a percepirlo e ritengo che se si dovesse percepire significherebbe che il prodotto è “inquinato”. La Ricotta Affumicata di Mammola mostra una lieve Astringenza (1,0) probabilmente dovuta all’eccesso di sale e non è Piccante (0,0). La sua struttura mostra le seguenti caratteristiche: Elasticità (1,0) a causa della poca umidità, se fosse ricotta normale l’Elasticità sarebbe nulla. Durezza (1,0): nelle ricotte più stagionate possiamo percepire una maggiore durezza alla masticazione. Friabilità (3,0) e oltre, dipende sempre dalla stagionatura, se poi consideriamo la grattugiabile la Friabilità aumenta. Solubilità (4,0): una volta raccolta la saliva per contrastare il sale, la Ricotta Affumicata di Mammola diventa molto solubile. Umidità (0,5) poco percettibile.

 

Veronica Alloisio