Identificazione di peptidi amari in Cheddar stagionati
di K. Karametsi et al., Univ. Minnesota (p. 8034-8041)
Sono stati caratterizzati i composti responsabili del sapore amaro di formaggio Cheddar “sharp” invecchiato. Tecniche di frazionamento sensoriali guidate mediante cromatografia a gel permeazione e cromatografia liquida multi-dimensione semi-preparativa a fase inversa ad alta prestazione hanno rivelato la presenza di diversi composti amari. I composti con la più alta intensità percettiva di amaro sono stati identificati mediante spettrometria di massa tandem e sequenziamento de novo dei peptidi, risultati tutti originati dalla β-caseina. Le quantità di tali peptidi sono sembrate aumentare durante la maturazione. Tra i cinque peptidi identificati, il GPVRGPFPIIV è risultato il principale responsabile dell’intensità dell’amarezza di Cheddar “sharp”. Inoltre, la differenza con il test sensoriale di controllo ha anche confermato l’importanza del gusto amaro nella percezione complessiva del sapore invecchiato del Cheddar. Il modello di Cheddar sharp è stato segnalato per essere significativamente più simile al Cheddar “sharp” invecchiato rispetto al campione di formaggio Cheddar giovane “dolce”.
Bibliografia
Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 62, n. 32 (2014)
