Le radici della tradizione casearia italiana affondano profondamente nella ricchezza delle colture starter artigianali, con particolare attenzione a sieri innesti e colture naturali nel latte. Questi elementi rappresentano da sempre un pilastro fondamentale per la qualità e la tipicità dei formaggi italiani più prestigiosi, contrassegnati da marchi DOP, IGP e STG che ne sottolineano l’autenticità.
L’Italia vanta una vasta gamma di formaggi, comprendendo circa 500 varietà, che spaziano dai freschi spalmabili agli stagionati. Tra questi, oltre 300 godono della protezione dell’origine, con 52 formaggi riconosciuti a livello europeo. Il substrato colturale, fondamentale per la crescita dei fermenti che caratterizzano questi formaggi, è rappresentato da siero, scotta o latto-innesto. Tuttavia, la variabilità di questo substrato è influenzata dalla qualità stagionale del latte e dai trattamenti termici durante la lavorazione del siero e della scotta. Queste condizioni sono strettamente correlate all’andamento dell’acidificazione, determinando la vitalità della microflora lattica.
Una microflora lattica carente, sia in numero che in qualità dei fermenti, compromette la tecnologia di produzione del formaggio. È comune assistere a modificazioni dell’attività delle colture, manifestandosi con problemi crescenti nella coagulazione e nella gestione tecnologica delle cagliate nel corso del tempo. La produzione di formaggi di alta qualità richiede un corretto spurgo e una cottura efficiente, condizioni imprescindibili per ottenere un formaggio veramente “scelto”.
In questo scenario, l’obiettivo principale di Sacco System è la preservazione dell’incredibile patrimonio di biodiversità. Con la produzione di caglio animale ottenuto da una selezione accurata delle materie prime e con oltre 6500 ceppi conservati nella propria collezione, raccolti nel corso degli anni, Sacco System collabora attivamente con vari consorzi per preparare miscele con proprietà funzionali. Queste miscele, frutto di anni di ricerca e sviluppo, garantiscono ai caseifici e ai consumatori una costante eccellenza della qualità, preservando al contempo la diversità e l’autenticità delle tradizioni casearie italiane.
Le miscele per Grana insieme al caglio animale del Caglificio Clerici permettono di riprodurre ogni giorno il proprio siero-innesto naturale.
L’integrazione con le colture Lyofast, Cryofast SLH e/o SH permettono un sostegno al siero-innesto tipico raggiungendo le condizioni ottimali per ottenere una discesa corretta del pH ed una veloce riduzione degli zuccheri che con il caglio garantiscono una ricchezza enzimatica unica, per ottenere forme scelte e con un gusto unico.
Per maggiori informazioni: info@saccosystem.com
