Trasferimento di safranale dal latte di pecora al formaggio e al siero e proprietà antifungine di siero fortificato
di C.M. Libràn et al., Univ. de Castilla-La Mancha ed Univ de Murcia (p. 83-89)
Lo studio ha valutato la distribuzione del safranale in formaggio, siero di latte e requesón (latticino a base di siero) e il potenziale antimicotico di frazioni di siero di latte contro la muffa Penicillium verrucosum. Allo scopo sono stati prodotti formaggi con latte di pecora crudo con l’aggiunta di 40 mg di safranale/kg e valutati rispetto a un latte di controllo (senza aggiunta di safranale). Il safranale è risultato più concentrato nel requesón rispetto al siero di latte e al siero di requesón. Queste frazioni liquide hanno mostrato buone proprietà antifungine e inibito muffe con una concentrazione di safranale di circa 35 μg/kg mentre è risultata necessaria una soluzione di 80 μg/kg per una soluzione standard di safranale per ottenere un’inibizione simile. Questi risultati rivelano che il siero di latte ha un effetto sinergico con il safranale nella prevenzione del deterioramento da muffe.
Bibliografia
Dairy Science and Technology, vol. 94, n. 1 (2014)
