Effetto dei reagenti sulfidrilici sulla stabilità termica di proteine del siero di latte isolate
di H.B. Wijayanti et al., Univ. Queensland e Dairy Innovation in Australia (p. 129-135)
Sono stati studiati gli effetti dei reagenti sulfidrilici (SH) sulle reazioni di aggregazione di proteine del siero isolate riscaldate (WPI) e α-lattoalbumina (α-La) pura. L’acido diidrolipoico (DHLA) è risultato ridurre marcatamente la stabilità termica delle WPI, in particolare la componente α-La, che si aggrega molto più facilmente in presenza di DHLA rispetto a quanto avviene nelle WPI. Un effetto simile è stato osservato con glutatione ridotto (GSH). N-etilmaleimmide (NEM) e, in misura minore, il ditio(bis)-p-nitrobenzoato (DTNB), invece, sono risultati migliorare la stabilità termica del WPI mentre hanno avuto poco effetto sulla α-La.
Bibliografia
Food Chemistry. vol. 163 (2014)
