Ingredienti e coadiuvanti

Studio della frazione volatile nel lattiero-caseario

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Figura 4. Analisi SPME/GC/MS di campioni di ricotta vaccina. Sono indicate in rosso le molecole che aumentano durante lo stoccaggio, in blu quelle che diminuiscono e in verde quelle di neoformazione

Un esempio della variazione del profilo dei composti volatili durante la conservazione è riportato in figura 4. La conoscenza approfondita del profilo volatile di un determinato prodotto caseario può essere utile nel valutare l’origine e quindi la causa di eventuali difetti che possono comparire in seguito al processo produttivo o al periodo di maturazione. Rychlik e Bosset (2001), ad esempio, dopo aver caratterizzato le molecole chiave del tipico odore del formaggio Gruyère svizzero, hanno riconosciuto nella molecola metionale la causa del difetto descritto come “simile a patata”. La definizione quanto più completa dei composti che caratterizzano la frazione volatile di un prodotto, soprattutto se d’origine protetta, può essere utile nel riconoscere il formaggio autentico dall’imitazione: da un lavoro condotto da ricercatori neozelandesi è emerso come il profilo volatile del Parmigiano Reggiano DOP fosse chiaramente diverso da quello del “parmesan” prodotto in Nuova Zelanda (Langford e coll., 2012). Conoscere le caratteristiche della frazione volatile di un determinato prodotto caseario può anche essere utile nel valutare se eventuali cambiamenti nel processo tecnologico influenzino le sue caratteristiche finali. Un recente progetto della Regione Lombardia aveva come obiettivo lo studio della microflora autoctona del latte destinato alla produzione del formaggio Bitto DOP allo scopo di disporre di una miscela starter di microrganismi che aiutasse a ridurre l’incidenza di difetti, mantenendo la tipicità del prodotto. La combinazione del profilo della frazione volatile, dei dati di composizione di base e del giudizio sensoriale espresso da una giuria di assaggiatori, ha permesso sia di definire le caratteristiche del formaggio Bitto, sia di verificare come l’introduzione dello starter migliorasse la produzione senza modificare la tipicità del prodotto stesso (Brasca e coll., 2011). Infine, un campo nel quale la valutazione della frazione volatile è stata molto applicata è quello della tracciabilità, ovvero il riconoscimento dell’origine di un prodotto. Tale argomento è particolarmente sentito nel caso dei formaggi DOP o per quelli di montagna, dato il loro maggior pregio e, in alcuni casi, valore nutrizionale. In letteratura sono numerosi gli studi che mettono in luce come effettivamente l’alimentazione dell’animale, in particolare quella verde al pascolo, possa influenzare il profilo volatile del prodotto caseario (Cornu e coll., 2005; Favaro e coll., 2005; De Noni e coll., 2008). In particolare le molecole appartenenti alla classe dei terpeni si sono rivelate promettenti per questo scopo, poiché sono metaboliti secondari della pianta che vengono pertanto ingeriti dall’animale e possono passare al latte e alla carne. Nella nostra esperienza l’effetto dell’alimentazione sulla composizione volatile è stato riscontrato confrontando sia latte vaccino prodotto in montagna al pascolo e in pianura con alimentazione unifeed (Povolo e coll., 2003), sia latte, ricotta e caciotta di pecora ottenuti da animali che erano stati allevati su tre differenti pascoli (Povolo e coll., 2007). Nell’ultimo lavoro, in particolare, è stato osservato come in tutte e tre le tipologie di prodotto (latte, ricotta e formaggio) quando le pecore erano state alimentate su pascolo polifita si aveva la comparsa di una molecola, un idrocarburo ramificato e insaturo, che sembrava quindi essere marker di quel particolare tipo di foraggio. Tuttavia, nonostante l’elevato numero di studi realizzati da diversi gruppi di ricercatori per individuare possibili marker di origine, e il raggiungimento di risultati sicuramente interessanti, non si è ancora arrivati a riconoscere con certezza e univocità molecole che leghino un determinato alimento alla sua zona di produzione. A conclusione, inoltre, occorre ricordare che sia per la natura delle molecole che costituiscono la frazione volatile, cioè la loro elevata tensione di vapore, sia per la complessità delle matrici, risulta particolarmente difficoltoso effettuare valutazioni sulla effettiva quantità di tali composti negli alimenti.

Bibliografia

A disposizione presso la redazione.

 

M. Povolo, V. Pelizzola, G. Contarini – CRA-FLC, Lodi