Qualità costante e continuità produttiva sono assicurati dai sistemi di surgelazioni sviluppati da Linde che divengono validi strumenti di gestione della produzione
Nel settore lattiero caseario la surgelazione non è più soltanto una tecnica di conservazione, ma rappresenta oggi un vero e proprio strumento strategico di gestione della produzione. L’evoluzione dei mercati, la crescente richiesta di prodotti di qualità costante e la necessità di raggiungere aree geografiche sempre più lontane hanno spinto i produttori a ricercare soluzioni in grado di garantire flessibilità operativa, standard qualitativi elevati e continuità produttiva durante tutto l’anno. In questo contesto, la surgelazione criogenica si è affermata come una tecnologia particolarmente efficace.
Prodotti come mozzarella a cubetti o in julienne, perline per pizza e ingredienti destinati al settore bakery e food service, ma anche specialità più delicate come burrata e stracciatella, presentano elevati contenuti di umidità e una struttura sensibile alle sollecitazioni termiche e meccaniche. Per queste tipologie, il fattore tempo riveste un ruolo determinante. Un congelamento rapido consente infatti di preservare la microstruttura del prodotto, mantenendo integri sapore, texture e aspetto visivo.
L’impiego dell’azoto liquido, grazie alla sua temperatura estremamente bassa, permette un abbattimento termico molto rapido e uniforme. Questo favorisce la formazione di microcristalli di ghiaccio finemente distribuiti, riducendo le rotture cellulari e limitando la perdita di siero durante la fase di scongelamento. Il risultato è un prodotto che conserva una consistenza più stabile, con minori variazioni qualitative tra lotto e lotto.
Per i prodotti porzionati e di piccole dimensioni, la tecnologia IQF (Individual Quick Freezing) rappresenta una soluzione particolarmente apprezzata. La surgelazione “pezzo a pezzo” evita la formazione di blocchi compatti e consente all’utilizzatore finale di dosare il prodotto in modo preciso, migliorando la gestione delle porzioni e riducendo gli sprechi. L’effetto combinato di agitazione controllata sul nastro ed iniezione mirata di azoto consente una rapida crostatura superficiale, impedendo l’adesione tra i singoli pezzi e completando poi la surgelazione in modo omogeneo e riproducibile.
Un ulteriore ambito applicativo di grande interesse è la surgelazione della cagliata come risposta concreta alla stagionalità della produzione lattiera. La disponibilità di latte, infatti, non è costante nell’arco dell’anno. Surgelare la cagliata nei periodi di maggiore produzione consente di creare una riserva di semilavorato da utilizzare nei mesi di minore disponibilità, garantendo continuità produttiva, stabilità della qualità e una migliore pianificazione industriale. Anche in questo caso, la surgelazione criogenica consente di limitare le alterazioni strutturali, preservando le caratteristiche tecnologiche necessarie alle successive fasi di trasformazione.
Dal punto di vista impiantistico, i sistemi criogenici offrono vantaggi significativi: ingombri ridotti, rapida messa a regime, facilità di cambio prodotto e semplicità di sanificazione. Queste caratteristiche li rendono particolarmente adatti a produzioni flessibili, a lotti differenziati e a contesti in cui la diversificazione dell’offerta è un fattore competitivo chiave.
La surgelazione criogenica si conferma quindi come una tecnologia matura, affidabile e versatile, in grado di supportare l’industria lattiero casearia nel mantenere elevati livelli di qualità, efficienza produttiva e capacità di risposta alle sfide della stagionalità e dei mercati globali.
