Chimica fisica di latte e derivati

Tecnica di mungitura e qualità del Montasio

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Sistemi automatici di mungitura nella catena di produzione del Montasio DOP: effetti sulla qualità del latte e del formaggio.

Scopo dello studio valutare gli effetti di una variazione nella frequenza di mungitura, associata all’adozione di un sistema automatico di mungitura (AMS), sulla qualità del latte e sulle caratteristiche specifiche del formaggio Montasio. Allo scopo sono state scelte quattordici aziende agricole, tutte situate nella zona di produzione del Montasio, sette delle quali hanno adottato tre mungiture giornaliere con AMS e sette le due mungiture classiche in sale convenzionali (CMP). I risultati ottenuti confermano come il tipo di mungitura non influenzi i componenti principali, la qualità igienica e le caratteristiche casearie del latte. Infatti, non sono state rilevate differenze statisticamente significative nei contenuti in grassi, proteine e lattosio, nell’indice di caseina o nei profili HPLC della caseina e delle frazioni di proteine del siero tra il latte sperimentale e quello convenzionale. La conta in cellule somatiche e la carica batterica totale del latte dalle aziende che hanno utilizzato un AMS sono sempre risultate al di sotto dei limiti di legge imposti dalla normativa dell’Unione europea per il latte crudo. Infine, le caratteristiche di coagulazione del latte (tempo di coagulazione, consistenza del coagulo e tempo di raffermamento del coagulo di 20 mm) non hanno mostrato differenze tra latte da AMS e latte da CMP. Andamenti comparabili sono stati ottenuti anche per le caratteristiche sensoriali dei formaggi e per gli andamenti di maturazione con una normale tendenza di proteolisi e il caratteristico profilo dei composti volatili determinato dall’area e dalla metodologia di produzione come stabilito dal regolamento DOP.

 

Bibliografia

N. Innocente ed M. Biasutti, Univ. degli Studi di Udine (p. 740-751); Journal of dairy science, vol. 96, n.2 (2013)

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