Un caseificio ad hoc per il Taleggio Dop

Così avete dedicato un intero caseificio alla produzione del Taleggio.
Negli anni abbiamo via via modernizzato lo stabilimento produttivo, con nuovi spazi, ma anche con l’introduzione di macchine all’avanguardia; tutto questo, però, pensando di ottimizzare la nostra produzione più importante, il Taleggio, appunto.

Un formaggio tecnologicamente complesso…
Non è facile produrre un buon Taleggio, perché il prodotto deve risultare morbido, ma non troppo, saporito ma non salato, dolce quanto basta. Raggiungere questo equilibrio, ottenere il giusto compromesso organolettico e strutturale, richiede non poca perizia e una lavorazione attenta e rigorosa. Da sempre abbiamo lavorato in maniera tradizionale con l’impiego di molta manodopera per ottenere un prodotto unico nel suo genere.

Lavorazioni tradizionali sì, ma entro certi valori produttivi…
È chiaro che l’artigianale, il tradizionale non è sostenibile quando i numeri diventano molto importanti, ma nella nostra idea l’Antica Latteria Agricola di Pandino, se dovrà farlo, crescerà gradualmente rispettando questo prezioso equilibrio che siamo riusciti a creare e che ci dà grandi soddisfazioni.

A proposito di crescita, com’è andato il 2012?
È stato un anno segnato da una complessiva stabilità. Sono diminuiti i consumi, ma nel secondo semestre la minore offerta di latte ha contribuito a mantenere costante il prezzo del prodotto finito.

E le performance del Taleggio?
Il Taleggio ha tenuto, è un formaggio con trend all’insegna della stabilità.

Rilanciare i consumi di questo formaggio?
Sarà il senso della campagna promozionale di questo inizio anno del Consorzio di Tutela. L’obiettivo è quello di “svecchiare” l’immagine di questo storico prodotto italiano.

Anche i gusti cambiano?
Come per altri formaggi, anche nel caso del Taleggio, il consumatore è sempre più orientato su un gusto più delicato, dolce. Questo però non significa che il formaggio deve essere consumato più fresco, perché è la stagionatura, se la produzione è stata condotta ad arte, che regala questo tipo di percezione.

Produzione e stagionatura devono andare in sinergia.
In base alla stagionatura richiesta dalla clientela, impostiamo a monte i parametri produttivi, così un formaggio destinato al canale tradizionale, quindi con una stagionatura più importante, sarà lavorato diversamente rispetto a un Taleggio destinato ad essere consumato più fresco.