Un caseificio ad hoc per il Taleggio Dop

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Così avete dedicato un intero caseificio alla produzione del Taleggio.
Negli anni abbiamo via via modernizzato lo stabilimento produttivo, con nuovi spazi, ma anche con l’introduzione di macchine all’avanguardia; tutto questo, però, pensando di ottimizzare la nostra produzione più importante, il Taleggio, appunto.

Un formaggio tecnologicamente complesso…
Non è facile produrre un buon Taleggio, perché il prodotto deve risultare morbido, ma non troppo, saporito ma non salato, dolce quanto basta. Raggiungere questo equilibrio, ottenere il giusto compromesso organolettico e strutturale, richiede non poca perizia e una lavorazione attenta e rigorosa. Da sempre abbiamo lavorato in maniera tradizionale con l’impiego di molta manodopera per ottenere un prodotto unico nel suo genere.

Lavorazioni tradizionali sì, ma entro certi valori produttivi…
È chiaro che l’artigianale, il tradizionale non è sostenibile quando i numeri diventano molto importanti, ma nella nostra idea l’Antica Latteria Agricola di Pandino, se dovrà farlo, crescerà gradualmente rispettando questo prezioso equilibrio che siamo riusciti a creare e che ci dà grandi soddisfazioni.

A proposito di crescita, com’è andato il 2012?
È stato un anno segnato da una complessiva stabilità. Sono diminuiti i consumi, ma nel secondo semestre la minore offerta di latte ha contribuito a mantenere costante il prezzo del prodotto finito.

E le performance del Taleggio?
Il Taleggio ha tenuto, è un formaggio con trend all’insegna della stabilità.

Rilanciare i consumi di questo formaggio?
Sarà il senso della campagna promozionale di questo inizio anno del Consorzio di Tutela. L’obiettivo è quello di “svecchiare” l’immagine di questo storico prodotto italiano.

Oltre al Taleggio Dop, l’azienda si dedica anche ad altri due formaggi a denominazione, il Quartirolo e il Salva Cremasco, e produce la Pandinella, una caciotta

Anche i gusti cambiano?
Come per altri formaggi, anche nel caso del Taleggio, il consumatore è sempre più orientato su un gusto più delicato, dolce. Questo però non significa che il formaggio deve essere consumato più fresco, perché è la stagionatura, se la produzione è stata condotta ad arte, che regala questo tipo di percezione.

Produzione e stagionatura devono andare in sinergia.
In base alla stagionatura richiesta dalla clientela, impostiamo a monte i parametri produttivi, così un formaggio destinato al canale tradizionale, quindi con una stagionatura più importante, sarà lavorato diversamente rispetto a un Taleggio destinato ad essere consumato più fresco.

1 commento

  1. Un ottimo formaggio (Taleggio Dop, Salva Cremasco Etc) prodotto artigianalmente come una volta unito a un ottimo rapporto qualità/prezzo!

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