Disciplinare Grana Padano: lavori in corso. Dal ritiro del latte alla salatura, fino alla marchiatura delle forme mentre il consorzio già lavora a ulteriori modifiche come quella dell’uso di caglio microbico
Il consorzio sta lavorando ad alcune modifiche al disciplinare in corso di approvazione in via definitiva.
La prima riguarda l’estensione del tempo massimo per il ritiro del latte in stalla, che passerebbe dalle attuali 24 a 26 ore. La modifica prevede il rispetto di precise condizioni: il latte dovrà essere mantenuto a una temperatura non superiore a 12°C; dovrà rispettare il limite normativo di 100.000 ufc/mL al termine del periodo di conservazione.
Un altro intervento riguarda il lisozima per il quale il consorzio ha chiesto maggiore flessibilità nel momento della sua aggiunta in caseificazione.
Un’altra modifica riguarda il periodo di salatura delle forme: il consorzio ha chiesto di abbreviarlo sino a 12-15 giorni.
In merito alla marchiatura delle forme il consorzio aprirebbe all possibilità di inserire direttamente nella fascera di marchiatura il marchio Grana Padano. Questo eviterebbe pertanto la marchiatura a fuoco.
Altre modifiche all’orizzonte
Queste modifiche, tuttavia, rappresentano soltanto una prima fase del percorso di aggiornamento del disciplinare. Una volta concluso l’iter attualmente in corso, il consorzio avvierà un nuovo iter con ulteriori proposte di modifica già deliberate nell’assemblea dei soci.
Tra queste, la possibilità di utilizzare un caglio microbico.
