Peptidi mirati per la valutazione quantitativa della plasminolisi della caseina nel latte al consumo
L’estensione della plasminolisi in differenti classi di latte al consumo è stata valutata durante la conservazione tramite quantificazione dei peptidi αs2-CN (f1–25) 4P e αs2-CN (f1–21) 4P per UPLC/HR-MS. La velocità dell’aumento dei livelli di tutti i peptidi studiati è risultata dipendere dal processo di riscaldamento. I campioni di latte hanno presentato livelli differenti di plasminolisi alla data di scadenza, come rilevato dalle quantità di αs2-CN (f1–25) 4P e αs2-CN (f1–21) 4P. I differenti trattamenti applicati durante la produzione di campioni di latte a lunga conservazione portano a differenti livelli di plasminolisi confermando l’eterogeneità di questa classe di latte alimentare. I peptidi dell’αs2-CN si sono accumulati più velocemente rispetto ai proteoso peptoni in tutti i campioni a eccezione del latte UHT. Questi peptidi, pertanto, possono essere considerati un indice sensibile di una plasminolisi anticipata in latte pastorizzato e a lunga conservazione.
di S. Cattaneo et al., Univ. degli Studi di Milano (p. 179-185, Food Chemistry, vol. 155, 15 luglio 2014
