Yogurt probiotici

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Yogurt

Sono state studiate le proprietà fisicochimiche e sensoriali, e il profilo minerale di yogurt probiotici preparati con diversi stabilizzatori prebiotici (pectina e guar) alla concentrazione di 0,5% (p/v) e differenti melasse (uva, gelso e carruba) a una concentrazione del 10% (v/v). Gli yogurt supplementati con guar erano quelli con i valori più bassi di acidità titolabile e con la maggiore capacità di ritenzione dell’acqua (WHL, water-holding capacity).

Tuttavia, il guar aveva un effetto negativo sulla consistenza e sulle proprietà sensoriali degli yogurt. L’effetto di differenti stabilizzatori e melasse sui valori di colore L* ed a* era statisticamente significativo. Per quanto riguarda l’aroma, i panellisti hanno dato i punteggi più alti agli yogurt supplementati con pectina durante il periodo di conservazione.

Bibliografia

di Karaca, O. B. University of Çukurova, Adana, Turchia (pp. 490-497); International Journal of Dairy Technology, 66. doi: 10.1111/1471-0307.12058.

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