Chimica fisica di latte e derivati

Caratterizzazione di globuli di grasso di diversa dimensione

Obbiettivo dello studio è estendere le conoscenze sulla composizione chimica e la struttura di globuli di grasso (MFG) di diametro diverso di latte umano e di mucca. Impiegando la gas cromatografia in combinazione con la calorimetria a scansione differenziale (DSC) si è cercato di stabilire una relazione tra la composizione in ac. grassi (FA) dei globuli di grasso piccoli e grandi e il loro andamento di fusione. I risultati hanno evidenziato che i FA insaturi sono disugualmente distribuiti tra i MFG piccoli e grandi. Nel grasso di latte di mucca è stato osservato un aumento della percentuale in FA insaturi nei globuli di diametro più piccolo rispetto ai corrispondenti globuli di diametro maggiore. Per contro, nel latte umano, il contenuto in FA polinsaturi è risultato aumentare con le dimensioni dei globuli. I risultati ottenuti indicano una differente struttura fisica e chimica dei globuli di diametro diverso, potenzialmente importante dal punto di vista nutrizionale per l’influenza sulla loro digestione e assorbimento.

Bibliografia

Z. Rahmatyar e L. Wiking, Aarhus Univ. (p. 34-38): Milchwissenchaft vol. 67 n. 1 (2012)

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