Chimica fisica di latte e derivati

Caratterizzazione di latte in funzione della dieta delle bovine

Scopo dello studio valutare l’influenza del pascolo sul profilo in volatili del latte di razze differenti raccolto nel corso di tre stagioni (due stagioni di pascolo e una di stagione non-pascolo) in quattro allevamenti situati nella zona di produzione del formaggio Ragusano DOP.

Dei settantadue campioni di latte raccolti e analizzati con lo SMart Nose®, quarantotto sono stati selezionati per l’analisi per gascromatografia/olfattometria (GC/O) accoppiata alla gascromatografia/spettrometria di massa (GC/MS). L’analisi dei componenti principali dei dati ottenuti ha evidenziato come la presenza del pascolo nella dieta delle bovine porti a campioni di latte con profili in volatili simili tra le diverse stagioni (autunno e primavera), profili che invece si differenziano fortemente nei campioni raccolti nei periodi di assenza dal pascolo.

I campioni raccolti in primavera hanno inoltre presentato una maggior variabilità di quelli autunnali, con il 26% di composti odor-active in più rispetto ai campioni raccolti nello stesso periodo dal controllo alimentato senza pascolo.

Bibliografia

T. Rapisarda et al., CoRFiLaC, Regione Sicilia e Univ. di Catania; Dairy science & technology, vol. 93, n. 2 (2013)

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