Chimica fisica di latte e derivati

Caratterizzazione di latte in funzione della dieta delle bovine

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Scopo dello studio valutare l’influenza del pascolo sul profilo in volatili del latte di razze differenti raccolto nel corso di tre stagioni (due stagioni di pascolo e una di stagione non-pascolo) in quattro allevamenti situati nella zona di produzione del formaggio Ragusano DOP.

Dei settantadue campioni di latte raccolti e analizzati con lo SMart Nose®, quarantotto sono stati selezionati per l’analisi per gascromatografia/olfattometria (GC/O) accoppiata alla gascromatografia/spettrometria di massa (GC/MS). L’analisi dei componenti principali dei dati ottenuti ha evidenziato come la presenza del pascolo nella dieta delle bovine porti a campioni di latte con profili in volatili simili tra le diverse stagioni (autunno e primavera), profili che invece si differenziano fortemente nei campioni raccolti nei periodi di assenza dal pascolo.

I campioni raccolti in primavera hanno inoltre presentato una maggior variabilità di quelli autunnali, con il 26% di composti odor-active in più rispetto ai campioni raccolti nello stesso periodo dal controllo alimentato senza pascolo.

Bibliografia

T. Rapisarda et al., CoRFiLaC, Regione Sicilia e Univ. di Catania; Dairy science & technology, vol. 93, n. 2 (2013)

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