Latte e imballaggi attivi

TETRAPAK

L’uso di imballaggi attivi o “active packaging”, in cui agenti attivi sono impregnati dentro o sopra la superficie di materiali di confezionamento, può aumentare il valore nutritivo e la stabilità di un alimento, e anche consentire la lavorazione “in-package”. In una tipologia di active food packaging, la lattasi era covalentemente immobilizzata su pellicole di confezionamento per l’idrolisi del lattosio in-package. In un lavoro precedente, la lattasi era covalentemente legata a polietilene a bassa densità usando come cross-linker polietileneimina e glutaraldeide per formare la pellicola di imballaggio. Data la possibilità di contaminazione con proteasi, lipasi e organismi di deterioramento nelle preparazioni enzimatiche tipiche, obiettivo del presente lavoro era determinare se la tecnologia di active packaging con lattasi immobilizzata aveva effetti collaterali, quali una riduzione dell’emivita e della qualità del prodotto.

I risultati non hanno suggerito alcuna evidenza di attività lipasica o proteasica sulle pellicole di imballaggio attivo, indicando che tali pellicole potrebbero permettere l’idrolisi del lattosio in-package senza influenzare negativamente la qualità del prodotto in termini di stabilità proteica e lipidica. Studi sulla stabilità di conservazione hanno indicato che la lattasi non migrava dal film per un periodo della durata di 49 giorni, e che la conservazione a secco (dry storage) permetteva un mantenimento di attività del 13,41%, mentre condizioni di conservazione in ambiente umido (wet storage) consentivano di mantenere l’attività per il 62,52%. I risultati della conta su piastra standard hanno indicato che i reagenti di modificazione della pellicola introducevano una minore contaminazione microbica che rimaneva sotto il limite di 20.000 ufc/mL. Questi risultati suggeriscono che gli imballaggi attivi con lattasi immobilizzata presenti in commercio dovrebbero usare cross-linkers ed enzimi purificati. La caratterizzazione degli effetti di active packaging sulla qualità alimentare riportata è importante per dimostrare il potenziale commerciale di queste tecnologie.

Bibliografia

di Dana E. Wong e Julie M. Goddard, Department of Food Science, University of Massachusetts, Amherst (USA)(pp. 166-172); Journal of Dairy Science (gennaio 2014), 97[1]. doi: 10.3168/jds.2013-7214.

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