Chimica-fisica di latte e derivati

Predizione di qualità sensoriale del formaggio

I ricercatori hanno analizzato 459 campioni di formaggio Norvegia durante la stagionatura, mediante un’ampia gamma di metodi. Da otto fino a 24 e 40 settimane c’è stato un miglioramento progressivo degli attributi chimici e sensoriali. I dati chimici e le misurazioni di spettroscopia infrarossa a Trasformata di Fourier (FTIR) hanno dato risultati di validazione praticamente equivalenti in merito alla predizione dei dati sensoriali. La spettroscopia in fluorescenza e quella nel vicino infrarosso, entrambe condotte sulla superficie casearia, hanno fornito risultati solo leggermente meno affidabili della FTIR.

Usando una combinazione di spettri ottenuti da tutti gli strumenti la correlazione è stata migliore che utilizzando spettri ottenuti da un singolo strumento alla volta. È difficile poter eliminare le misurazioni sensoriali, ma l’analisi chimica può essere in gran parte sostituita dalla spettroscopia. Da questo studio è infatti emerso che le misurazioni condotte in fase iniziale (8 settimane) non permettono di predire in modo affidabile quelle che saranno le caratteristiche sensoriali di un formaggio stagionato a lungo (40 settimane).

Bibliografia

Hilde Kraggerud at al. Norwegian University of Life Sciences, Department of Chemistry, Biotechnology and Food Science, Norvegia; International Dairy Journal Ed. online 7 agosto 2013. http://dx.doi.org/10.1016/j.idairyj.2013.07.008

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