Chimica fisica di latte e derivati

Quantificare l’acido lattico durante la fermentazione del latte

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Uso della spettroscopia protonica con risonanza magnetica nucleare quantitativa in situ per il monitoraggio della produzione di acido lattico.

Durante la fermentazione del latte, i batteri lattici convertono parte di α- e β-lattosio in d- e l-acido lattico, causando una diminuzione del pH che è responsabile della coagulazione della caseina. Il monitoraggio dell’acido lattico durante la fermentazione è essenziale per il controllo delle caratteristiche organolettiche e di texture del gel caseario, ed è un modo per valutare l’efficienza dei ceppi. Attualmente, si usano le titolazioni per seguire la quantità di acidi formati durante la gelificazione del latte ma non sono specifiche per l’acido lattico. Per quantificare l’acido lattico durante la fermentazione del latte, ricercatori francesi hanno valutato un tipo di analisi che non prevede l’uso di alcun reagente: la spettroscopia protonica con risonanza magnetica nucleare (RMN) quantitativa in situSono stati confrontati due metodi basati sulla spettroscopia protonica RMN quantitativa in situ: 1) determinazione del contenuto di d- e l-acido lattico, che mostra un incremento da 2,06±0,02 a 8,16±0,74 g/L durante 240 minuti di fermentazione; e 2) determinazione del contenuto di α- e β-lattosio, che diminuisce da 42,68±0,02 a 30,76±1,75 g/L per un periodo di fermentazione della stessa durata. Il rapporto tra le concentrazioni molari di acidi lattici prodotti e lattosi consumati hanno permesso la validazione crociata, dal momento che il valore (2,02±0,18) è consistente con il metabolismo dei batteri lattici.

Bibliografia

R. Bouteille et al. INRA, AgroParisTech, Parigi; Journal of dairy science. In stampa. Ed. online 11 febbraio 2013

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