Approcci e tecniche
Accanto ai metodi analitici che prevedono un panel di giudici addestrati in grado di descrivere le caratteristiche sensoriali di un prodotto, ci sono i metodi affettivi che coinvolgono i consumatori che esprimono, in questo caso, semplicemente un giudizio di gradimento. Questi due tipi di valutazione sono spesso proposti in combinazione. È possibile in questo modo interpretare le preferenze espresse dai consumatori alla luce delle caratteristiche sensoriali descritte dai giudici addestrati permettendo di individuare gli aspetti sensoriali chiave di un prodotto che guidano le scelte dei consumatori. Inoltre sulla base delle informazioni dei soggetti interpellati, raccolte attraverso un questionario con domande su dati demografici, abitudini e stili di vita, è possibile individuare, all’interno del campione indagato, dei sottogruppi che rappresentano segmenti di consumatori che si differenziano per scelte diverse.
Si può, infine, ricorrere a valutazioni eseguite da panel di esperti che, in quanto profondi conoscitori della tipologia di prodotto da valutare, giudicano in base a criteri qualitativi complessivi. Su queste valutazioni si basano, ad esempio, i concorsi che selezionano e classificano i prodotti d’eccellenza oppure le commissioni che verificano la rispondenza ai requisiti di idoneità di prodotti a denominazione protetta. L’attendibilità di tutte queste valutazioni dipende, come qualsiasi altro metodo di analisi, dalla metodologia di lavoro che necessita di personale con una formazione specifica, di laboratori progettati per analisi sensoriali e di rigorosi protocolli operativi su tutte le fasi dell’analisi e cioè da come si devono conservare e preparare i prodotti a come si devono trattare statisticamente i dati raccolti.
L’analisi sensoriale, infatti, è una tecnica di analisi degli alimenti al pari di quella chimica o microbiologica, che utilizza però come “strumenti” i sensi umani. In quanto tecnica analitica segue, come le altre tecniche, procedure codificate a livello internazionale e può essere applicata, con gli opportuni adattamenti, a tutti gli alimenti. Un’analisi descrittiva può essere effettuata indifferentemente su un Grana Padano DOP o un succo di frutta o una passata di pomodoro o del tonno in scatola, così come la determinazione dell’acidità può essere effettuata su un formaggio, un vino o un biscotto. Tutti i test utilizzati nell’analisi sensoriale possono quindi essere applicati, in via teorica, ai formaggi poiché la loro struttura è indipendente dalla matrice considerata.
Altrettanto indipendenti dalla matrice altri elementi caratterizzanti dell’analisi sensoriale quali la struttura del locale di assaggio (definita da specifiche norme ISO al fine di eliminare gli effetti interferenti legati all’ambiente di assaggio) ed ovviamente le tecniche statistiche che consentono la elaborazione dei risultati ottenuti dai suddetti test. Caratteristici dei formaggi invece saranno i descrittori utilizzati per il profilo sensoriale delle diverse tipologie. Alcuni descrittori sono comuni a tutti i formaggi (colore della pasta, intensità complessiva delle sensazioni olfattive, durezza, sensazioni gustative come salato, acido, dolce e amaro ecc.), mentre altri sono specifici per alcune tipologie (tostato, butirrico, spalmabilità, occhiature, floreale, friabilità ecc.).
[box bg=”#cccccc” color=”#000000′ title=’Per saperne di più’]
Atlante sensoriale dei prodotti alimentari
Società Italiana di Scienze Sensoriali (SISS) I edizione, pag 330, Tecniche Nuove, 01/2013
Grazie all’analisi descrittiva è possibile ottenere il profilo sensoriale di un prodotto alimentare, elaborato sulla base della descrizione e quantificazione delle sue caratteristiche di aspetto, odore, flavour e consistenza.
Si tratta di un’informazione fondamentale nell’ottimizzazione, differenziazione e innovazione dei prodotti alimentari, utile per individuare le caratteristiche sensoriali che guidano l’accettabilità dei prodotti e le preferenze dei consumatori.
La possibilità di disporre del profilo sensoriale si rivela inoltre importante nella progettazione di una comunicazione attenta alle proprietà percepibili di un prodotto. Il volume è il frutto del contributo di quarantasei soci della Società Italiana di Scienze Sensoriali che hanno messo a disposizione le proprie competenze specialistiche per realizzare un’opera unica nel suo genere, in cui per la prima volta il tema della descrizione sensoriale dei prodotti è affrontato in maniera sistematica prendendo in considerazione le specificità di tredici categorie di prodotti alimentari trasformati, fra cui burro e formaggi.
Lo scopo del manuale è fornire gli strumenti per la descrizione delle proprietà sensoriali dei prodotti alimentari, con particolare attenzione alle criticità e alle esigenze di adattamento della tecnica nella sua applicazione su prodotti diversi.
[/box] [box bg=”#cccccc” color=”#000000′ title=’Una garanzia in più per chi acquista formaggi DOP’]
Monica Cappellari, responsabile Sistema Gestione Qualità panel leader di analisi sensoriale Veneto Agricoltura Istituto per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari I metodi analitici applicati per l’analisi sensoriale dei formaggi, sono gli stessi che vengono utilizzati per la valutazione sensoriale degli altri alimenti. Questo significa che posso applicare il profilo sensoriale, il test triangolare, i test di ordinamento, i test di preferenza sia al formaggio che a tutti gli altri alimenti e non solo.
Ciò che varia è sostanzialmente la preparazione del campione, la sua conservazione prima dell’assaggio, e infine la sua presentazione ai giudici per la valutazione; variano inoltre, a seconda delle matrici, gli standard di riferimento che vengono utilizzati per la taratura del panel e i descrittori scelti per la caratterizzazione del campione. L’analisi sensoriale è uno strumento utile per studiare il gradimento di un prodotto da parte del consumatore e viene applicata sempre più spesso per stabilire la corrispondenza dei prodotti DOP ai disciplinari di produzione, e questo rappresenta una garanzia in più per chi li acquista.
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