Molti degli alimenti comunemente consumati sono il frutto di fermentazioni attuate da popolazioni microbiche complesse. Nell’ambito di queste comunità si instaurano costantemente rapporti tra individui appartenenti a specie diverse così come tra biotipi della stessa specie. Le forme di influenza sono variabili e comprendono la competizione per uno stesso nutriente di crescita, oppure l’inibizione della crescita di un microrganismo attraverso la produzione di un metabolita da parte dell’altro ceppo.

Alcuni batteri Gram-positivi, particolarmente ceppi del genere Lactobacillus, hanno destato interesse per la loro potenziale attività inibente alcuni comuni patogeni e contaminanti. Nei prodotti lattiero-caseari questi ceppi possono agire come “barriera” inibendo batteri non lattici e patogeni enterici. L’utilizzo di LAB (Lactic Acid Bacteria) è considerato Gras di grado 1 (Generally Recognized as Safe – grade One), pertanto tutti i lattobacilli possono essere utilizzati in sicurezza nell’industria alimentare come conservanti naturali.

Su questo tipo di applicazioni i ricercatori Alce hanno condotto numerosi test in vitro e sperimentazioni in campo utilizzando sia la coltura viva e vitale di molti ceppi di lattobacilli sia il surnatante. Questo ha permesso di creare la linea Probialac: LRPS 100, ad attività inibente batteri Gram-negativi e Listeria; PR, ad attività inibente coliformi, lieviti e muffe.