Caseificio San Rocco: Differenziazione e qualità. Dal 1966

Un formaggio storico.
Il Collina Veneta è una nostra creazione. Ci siamo ispirati ai cosiddetti formaggi “uso monte”, quelli che, durante il periodo estivo, venivano prodotti in malga e poi commercializzati a valle. Prima di avviare la sperimentazione in caldaia nel nostro caseificio, abbiamo raccolto le testimonianze di molti malgari i quali ci hanno spiegato le loro tecniche di caseificazione. Da queste testimonianze, dalla loro sintesi, è nato il Collina Veneta che produciamo nella versione fresca a 10-12 mesi di stagionatura e stagionata a 18-20 mesi, fin dagli anni ‘70, lavorando il latte intero, delle munte della sera e della mattina, in caldaie di rame.

Per produrlo usate latte di montagna?
Utilizziamo il latte della zona Pedemontana, zona nella quale si radica la tradizione di questo formaggio.

Parlando di qualità del latte?
Le stalle dei soci conferenti sono per la maggior parte nel territorio vicentino, qualcuna anche al confine con la provincia di Padova. Tutto latte di elevata qualità, non soltanto sotto il profilo igienico-sanitario, ma anche dal punto di vista tecnologico, poiché ha un’ottima attitudine alla caseificazione. L’ottima qualità del latte conferito è stata raggiunta dopo un intenso e duro lavoro che ha dato i suoi frutti, se tutte le aziende dei soci conferenti, dal 2008, producono in filiera controllata e certificata dal CSQA. Un lavoro del quale lo stesso presidente della cooperativa, Sebastiano Bolzon, è stato un fermo sostenitore. Si è fatto quadrato attorno all’esigenza di produrre un latte con caratteristiche ben specifiche per la caseificazione, convocando non solo i soci, ma anche gli alimentaristi: ne è nato un disciplinare produttivo. Ma, al di là delle regole, importanti e da rispettare, l’obiettivo di fondo era quello di cambiare la mentalità dell’allevatore, rendendolo responsabile del latte che produceva non solo fino al caseificio, ma, attraverso il formaggio, fino alla tavola del consumatore.

Obiettivo: un formaggio di qualità. 
È la nostra mission, per distinguerci e connotarci in una fascia più elevata di mercato. D’altronde la differenziazione impone costi produttivi più elevati, rispetto a chi ha un impianto fortemente specializzato e improntato sul monoprodotto; una maggiorazione di prezzo rispetto ai competitor può essere giustificata e ben “metabolizzata” dal cliente e dal consumatore se il prodotto si distingue per le sue qualità e peculiarità. Grazie a queste doti, oggi i nostri prodotti, a partire dall’Asiago fresco e pressato, sono distribuiti in tutta Italia e, da poco, anche all’estero. Chi li assaggia rimane favorevolmente impressionato e torna a consumarli.

Anche le giurie dei diversi concorsi ai quali avete partecipato sono rimaste “favorevolmente impressionate”.
Ai concorsi ci siamo avvicinati quasi per caso. Alcuni anni fa abbiamo deciso di partecipare a Caseus Veneti, il concorso regionale dei formaggi del Veneto. Lì portammo un solo prodotto, l’Asiago Dop. Vinse il primo premio! Da quel giorno abbiamo capito quanto importante sia non solo spingere sulla qualità delle nostre lavorazioni, ma anche sul promuoverla… Negli anni successivi parecchi sono stati i premi che abbiamo raccolto in diversi concorsi nazionali e regionali. Storica, è stata l’incetta di medaglie al Concorso “Formaggi d’autore” di Saint Vincent nel 2008, suggellata poi, come già detto, con il primo premio assoluto nel 2010. L’anno dell’esploit, il 2008, è arrivato anche un oro di categoria con il Grana Padano Dop che gareggiava con 24 Parmigiani-Reggiani. Dopo la vittoria, piacevole e inaspettata è stata la decisione del Consorzio di Tutela del Grana Padano Dop di premiarci pubblicamente durante un’assemblea consortile per la straordinaria vittoria. Questa consapevolezza di produrre un prodotto al di sopra della media è stato il punto di lancio per curare meglio gli aspetti commerciali e quelli legati all’immagine dei nostri prodotti.

Non è solo il latte a rendere unici i vostri formaggi.
Quello che ancora facciamo è lavorare artigianalmente i nostri prodotti. L’Asiago Dop, per esempio, viene prodotto ancora manualmente dall’esperienza di chi vive sia il latte al momento della lavorazione, cogliendone le peculiarità quotidiane intrinseche, sia la cagliata curandone il trattamento, dallo sgrondo alla salatura…