Colture starter da piante

1315

formaggio

Streptococcus thermophilus è un batterio lattico (LAB) considerato il secondo più importante starter industriale in ambito caseario dopo Lactococcus lactis. Sebbene la maggior parte dei ceppi S. thermophilus sia stata isolata da caseifici, qualche anno fa è stato riportato l’isolamento di S. thermophilus da piante. In questo studio, sono stati raccolti complessivamente 258 campioni da differenti fonti vegetali da 15 stati dell’India; 74 isolati S. thermophilus di origine vegetale sono stati caratterizzati, con un approccio polifasico e mediante sequenziamento 16S rRNA. Gli isolati sono stati poi valutati per le loro caratteristiche fisiologiche e biochimiche al fine di un possibile uso come colture starter casearie. Questi isolati hanno mostrato di possedere una buona capacità produttiva di acidi e un’attività proteolitica variabile. Tutti gli isolati producevano acetaldeide ed esopolisaccaride capsulare (EPS) ma pochi producevano diacetile. In contrasto ai ceppi industriali, sei isolati sono stati in grado di fermentare il galattosio e 25 sono risultati non possedere attività ureasica. In conclusione, gli isolati vegetali e le colture di riferimento casearie avevano caratteristiche fisiologiche e biochimiche simili e quindi, i primi potevano essere usati per lo sviluppo di nuovi starter.

Bibliografia

Thiyagamoorthy Umamaheswari et al. National Dairy Research Institute, Karnal, e Indian Council of Agricultural Research, New Delhi, India (pp. 117-122); International Journal of Dairy Technology (2014), 67. doi: 10.1111/1471-0307.12098