Il nonno Carlo il capostipite.
Il nonno aveva circa 25 vacche, brune alpine, e una famiglia numerosa da sfamare, lavorava il latte delle sue mucche per produrre formaggi e ritirava anche i prodotti di altri mandriani vallari per stagionarli e commercializzarli sulle piazze di Bergamo e di Milano. Anche nostro padre Matteo si specializzò nella caseificazione dopo aver frequentato l’allora scuola casearia di Calvenzano, vicino a Treviglio. Egli produceva direttamente formaggi partendo dal latte del nostro allevamento, pur continuando anche l’attività di raccolta e stagionatura di formaggi di altri produttori.
Quando lei e suo fratello entraste in azienda ci furono alcuni sostanziali cambiamenti…
Col tempo la raccolta dai produttori della Valle scemò, sia perché molti di loro si trasferirono in pianura sviluppando fiorenti aziende casearie, sia perché quelli rimasti garantivano piccole partite di formaggio con una variabilità qualitativa non accettabile per il sempre più esigente mercato nel quale ci trovammo a operare. Con la scomparsa di mio padre, l’attività del caseificio non proseguì, si trattava di ristrutturare, adeguarsi a norme sempre più restrittive e complesse; decidemmo, invece, di proseguire la stagionatura dei formaggi rivolgendoci per l’approvvigionamento a quei caseifici di pianura, fondati dalla gente delle nostre valli, che utilizzavano le tecnologie di sempre per la produzione di Taleggio e Quartirolo.
Nel 1993…
… io e Carlo ci separammo proseguendo per conto proprio. La scelta non fu dettata da dissapori, piuttosto dalla voglia di proseguire in proprio un’attività ben avviata. Il destino però ci volle nuovamente insieme quindici anni più tardi…!
Specialisti del Taleggio DOP e del Quartirolo DOP.
La nostra offerta abbraccia molte tipologie di formaggi, principalmente italiani, ma anche esteri, questo per garantire un paniere quanto mai completo alla nostra clientela. Taleggio e Quartirolo rimangono però le nostre produzioni di punta, il nostro fiore all’occhiello.
Stagioniamo questi formaggi seguendo la tradizione più che centenaria di famiglia, quindi casse di legno, salature a secco, ambienti di stagionatura con precise caratteristiche.
Che cosa intende per precise caratteristiche?
Il Taleggio è un formaggio molto delicato che richiede grande esperienza per la stagionatura. Servono quindi ambienti atti a garantire le ottimali condizioni di umidità e temperatura. Per questo abbiamo deciso di utilizzare piccole celle di stagionatura, ampie non più di 50mq, ciascuna indipendente dalle altre e raffreddata con una refrigerazione statica. Le pareti, per garantire un ideale tenore di umidità, sono in muratura, rivestite di polvere di marmo e intonaco.
Abbiamo quindi rinunciato sia a pannellature in altri materiali, sicuramente di facile igienizzazione ma non adatte al nostro modo di stagionare, sia a impianti con sistema di climatizzazione dinamico che, pur consentendo di impostare in maniera precisa i parametri di maturazione, avrebbero in qualche modo reso comunicanti gli ambienti di stagionatura, impedendoci di circoscrivere alla tal cella qualsiasi problema nel caso si fosse presentato. Il numero di celle è via via cresciuto affidandoci per la costruzione sempre ad aziende artigianali del luogo.
Una proposta commerciale differenziata, anche nell’ambito di una medesima tipologia di prodotto. Il Taleggio ne è un esempio
Non tutti i Taleggi sono uguali, sebbene sia unico il marchio consortile che li caratterizza. Ogni formaggio ha le sue peculiarità che rispecchiano il latte utilizzato, la mano del casaro che l’ha prodotto, i parametri tecnologici utilizzati. Questa variabilità gioca a nostro favore perché possiamo meglio aderire alle esigenze della nostra clientela proponendo Taleggi, raccolti in caseifici diversi, differenti per caratteristiche organolettiche e di struttura, facilmente identificabili grazie alla scelta di utilizzare incarti dedicati, ciascuno connotato da un diverso fiore di montagna delle nostre zone.
Quindi l’incarto: Orchidea Alpina, Cardo Dentellato, Rododendro, Genzianella, Crocus. Il Genzianella, per esempio, è il più tipico dei nostri Taleggi, quello che una volta si faceva “munto e coagulato”, con una pasta gessata con aureola intorno, simile al Quartirolo. Un prodotto che destiniamo a quei consumatori più tradizionalisti non avvezzi al consumo del ben più popolare Taleggio a pasta morbida.
