Contaminanti, situazione in evoluzione

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Antibiotico resistenza

Sandra Torriani (la prima a sinistra) con il suo gruppo di lavoro

L’antibiotico resistenza (AR) microbica è rilevata sempre più frequentemente anche in batteri normalmente associati a prodotti alimentari di largo consumo, come i formaggi. Secondo Sandra Torriani, ordinario di microbiologia alimentare ed enologica, Università degli Studi di Verona «Mentre la presenza di enterococchi antibiotico-resistenti nei formaggi, e in particolare di enterococchi resistenti alla vancomicina, è stata ampiamente documentata, sono molto scarse le informazioni sui batteri lattici resistenti. Anche i batteri lattici, infatti, hanno la potenzialità di trasferire AR tramite plasmidi e trasposoni. I plasmidi sono comuni nei lattococchi, pediococchi, leuconostoc e streptococchi e sono presenti in alcune specie di lattobacilli e in ceppi di S. thermophilus. Trasposoni coniugativi sono stati descritti in lattococchi e streptococchi. Recentemente, il trasferimento genico orizzontale tra batteri patogeni (Listeria monocytogenes), potenzialmente patogeni (Enterococcus faecalis) e batteri starter (Lc. lactis) è stato supportato dal ritrovamento in queste specie del gene tet(S) avente la stessa sequenza. Per garantire la sicurezza umana è fondamentale, quindi, che i batteri lattici usati come starter nei formaggi o presenti ad alti livelli in questi prodotti non rechino geni di AR trasmissibili. La comunicazione dei batteri lattici con batteri vicini in ambienti naturali è stata dimostrata in vivo e in vitro. Inoltre, i batteri resistenti rimangono spesso nascosti nella microflora fino a quando l’individuo non è esposto agli antibiotici. Dal progetto“Diffusione di batteri lattici antibiotico-resistenti in formaggi del commercio” è emerso che numerosi formaggi di produzione nazionale sono contaminati con ceppi di streptococchi, lattobacilli e leuconostoc che presentano geni di AR potenzialmente trasmissibili. Il livello numerico dei batteri antibiotico-resistenti è risultato molto variabile e, in generale, correlato al trattamento di lavorazione del latte, essendo più elevato nei formaggi prodotti da latte crudo. Sebbene la frequenza di isolamento di batteri lattici con geni di AR sia inferiore a quella riscontrata in altri prodotti alimentari, questo dato dovrebbe essere valutato con attenzione. Sono necessari ulteriori studi per individuare le vie di contaminazione di questi ceppi e la presenza dei geni di AR nell’ambiente caseario e nei formaggi e per approfondire le conoscenze sulla capacità di trasferire i geni di AR ad altri microrganismi al fine di essere in grado di adottare idonee misure di prevenzione del rischio e rendere più sicuri i nostri alimenti».

 

Alberto Mantovani

Sicurezza dai campi alla tavola
Alberto Mantovani, Dipartimento di sanità pubblica veterinaria e sicurezza alimentare, Istituto Superiore di Sanità, e membro dal 2003 al 2012 del Panel “additivi e ingredienti dei mangimi” (FEEDAP) dell’EFSA.

Dal 2004 al 2009, l’EFSA ha effettuato trenta valutazioni su composti naturali e xenobiotici potenzialmente preoccupanti come sostanze indesiderate in alimentazione animale. Nella maggior parte dei casi, i livelli effettivamente osservati nei mangimi non danno adito a preoccupazioni per la salute animale e/o la sicurezza dei consumatori, anche per un alimento delicato come il latte e i limiti fissati dalla legislazione europea sono stringenti e protettivi. Naturalmente occorre tenere alta la guardia, sia nel caso di improvvise emergenze, come la recrudescenza della contaminazione da aflatossine, sia dal punto di vista scientifico nei confronti di “nuove” sostanze indesiderate. Queste possono includere sia contaminanti ambientali capaci di bioaccumularsi negli animali e di venire escreti nel latte, come i composti bromurati, ancora non inclusi nei controlli ufficiali, sia sostanze indesiderate presenti naturalmente in alcuni ingredienti: nel 2011 L’EFSA ha valutato negativamente l’uso della canapa come foraggio, in quanto può provocare la presenza nel latte di concentrazioni attive del potente agente psicotropo tetraidrocannabinolo. I controlli sono ovviamente indispensabili e i risultati vanno valutati e utilizzati al meglio, per la gestione del rischio e anche per evidenziare situazioni di danno ambientale: in diversi episodi in cui la zootecnia è stata vittima di colpevoli sversamenti di reflui industriali (per esempio il notorio caso di contaminazione da policlorobifenili evidenziato a Brescia nel 2001), il rilevamento di inattesi e inspiegabili livelli di residui nel corso di normali programmi di controllo degli alimenti ha rappresentato il segnale che un’emergenza ambientale era in atto. Tuttavia, i controlli sono solo la componente apicale di una sicurezza che va garantita “dai campi alla tavola”, cioè a partire dalla salute, dal benessere e dall’alimentazione degli animali, organismi viventi che producono alimenti. In un importante parere sull’ispezione delle carni suine della fine del 2011, l’EFSA ha propugnato lo sviluppo di un sistema integrato di identificazione (quali sono) e caratterizzazione (quanto pesano) dei fattori di rischio lungo la filiera a partire dall’allevamento. Credo che questa filosofia generale possa e debba essere adattata anche nella produzione lattiera.

 

Giuseppe Bolzoni

Con controlli AFM1e interventi correttivi è possibile un sistema di salvaguardia efficace
Giuseppe Bolzoni, responsabile del Centro Referenza Nazionale Qualità Latte Bovino, I. Z.S.L.E.R. Brescia

Grazie all’esperienza dell’emergenza del 2003, viste le condizioni climatiche di luglio e agosto 2012, i sistemi di monitoraggio sull’AFM1 sono stati messi in atto preventivamente. A livello di produzione sia di mangimi e foraggi sia di latte è stato possibile individuare per tempo l’incremento della contaminazione e avviare i provvedimenti correttivi che riguardano sia l’alimentazione degli animali (cambiamenti nella razione) sia il ricorso a sostanze sequestranti in grado di ridurre l’assorbimento dell’AFB da parte delle bovine. Mentre per il latte destinato al consumo diretto sono noti e condivisi in tutta l’UE i valori limite dell’AFM1 definiti dalla normativa vigente (50 ppt) per i formaggi la situazione è attualmente meno definita e uniforme. La concentrazione di AFM1 nel formaggio infatti non dipende soltanto dalla quantità presente nel latte ma anche, in notevole misura, dalle modalità di produzione che condizionano il “coefficiente di trasferimento”; il limite quindi, a seconda dei casi, può essere definito o da definire. Sempre a seguito dell’emergenza 2003 sono stati realizzati lavori sperimentali relativi ad alcuni formaggi. Queste prove hanno fornito indicazioni sulla suddivisione della AFM1 tra panna di affioramento, siero e cagliata e quindi sulla sua concentrazione nel formaggio in funzione della stagionatura. Nel caso dei formaggi a lunga stagionatura e pasta cotta come i formaggi Grana, si è giunti a definire un fattore di concentrazione di questo contaminante di circa 3,1 volte, mediamente, rispetto al latte d’origine. Considerando poi il calo peso del prodotto ciò si traduce in un valore medio di circa 310 ppt (con limiti di variabilità fino a 440 ppt) nel prodotto finito, se ottenuto da latte conforme. A prescindere dai numeri (che andrebbero più precisamente definiti e distinti per eventuali applicazioni pratiche) ciò serve a dimostrare che è possibile fornire indicazione di riferimento anche per il controllo del prodotto finito; abbinando il controllo (e gli interventi correttivi) sui foraggi e mangimi, quello sul latte e infine quello sul prodotto trasformato è quindi possibile, nel caso specifico di questo tipo di contaminanti, realizzare un sistema di salvaguardia del consumatore, applicabile sull’intera filiera produttiva.

 

Angelo Stroppa

Necessario un continuo monitoraggio dell’AFM1
Angelo Stroppa, coordinatore tecnico del Consorzio tutela Grana Padano

Rispetto al 2003 le autorità sanitarie hanno tempestivamente attivato i piani di emergenza. Anche il Consorzio e le varie associazioni di categoria hanno prima o in contemporanea ai piani di emergenza divulgato ai trasformatori e allevamenti la necessità di incrementare i controlli. L’aumento dell’autocontrollo ha reso le analisi più frequenti, facendo in modo che la contaminazione nel latte presso i singoli allevamenti non superasse i 50 ppt. Molti trasformatori si sono da subito imposti di segnalare la riduzione o l’eliminazione dalla razione alimentare del mais quando si supera un limite di attenzione di 30 o 40 ppt. Da subito si può sostenere che la situazione è sotto controllo ma necessita sempre di un continuo monitoraggio in quanto le avverse condizioni climatiche hanno anche ridotto la disponibilità di mais.

 

Annalisa Serio

Possibile riscontrare microrganismi portatori di caratteri di antibiotico-resistenza nei formaggi
Annalisa Serio, Dipartimento di scienze degli alimenti, Università degli Studi di Teramo

Per quanto gli isolati di origine casearia presentino incidenze di AR inferiori rispetto agli isolati clinici, è stato dimostrato che alcuni microrganismi diffusi nei formaggi, come stafilococchi ed enterococchi, possono essere coinvolti in fenomeni di trasferimento genico orizzontale, in vitro e in situ. Più limitate sono invece le informazioni a disposizione per i batteri lattici starter, storicamente ritenuti GRAS (Generally Recognized As Safe) e recentemente proposti dall’EFSA per il QPS status (Qualified Presumption of Safety). È ancora più difficile definire l’impatto del fenomeno dell’antibioticoresistenza in latti fermentati e prodotti caseari tradizionali, preparati senza l’aggiunta di colture starter o di starter naturali, composti da miscele indefinite di specie e ceppi diversi. Sebbene siano rari, sono stati riportati casi di infezioni opportunistiche causate da batteri lattici (ma non è stato possibile accertare se il ceppo patogeno fosse di provenienza alimentare). Inoltre, non sono noti casi di infezione legati all’ingestione di alimenti contenenti enterococchi antibiotico-resistenti. È stata dunque ampiamente dimostrata la reale possibilità di riscontrare microrganismi portatori di caratteri di antibioticoresistenza nei formaggi. Il fenomeno richiede l’approfondimento delle ricerche su più fronti: dalla caratterizzazione accurata dei singoli ceppi proposti come starter, alla comprensione delle dinamiche di diffusione e trasferimento dei caratteri di resistenza in situ, senza dimenticare l’attenzione nell’impiego di promotori della crescita e di terapie antibiotiche ad ampio spettro o in dosaggi eccessivi per prevenire l’insorgere di nuove resistenze.

 

Stefania Milanello

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