Contenimento della reazione di Maillard

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Controllo dello sviluppo di sapori sgradevoli tipo Maillard in latte bovino trattato UHT

di S. Kokkinidou e D.G. Peterson, Univ. Minnesota (p. 8023-8033)

È stata studiata l’applicazione di composti fenolici per sopprimere la reazione di Maillard e lo sviluppo di sapori sgradevoli in latte trattato UHT durante la lavorazione e lo stoccaggio. Sono state esaminate le relazioni struttura-reattività di cinque composti fenolici (catechina, genisteina, daidzeina, 1,2,3-triidrossibenzene e 1,3,5-triidrossibenzene). I livelli degli intermedi (specie carbonile reattive) della reazione di Maillard (MR) e di marcatori selezionati dei composti sgradevoli (metionale, 2-acetil-2-tiazolina, 2-acetil-1-pirrolina) sono stati quantificati rispettivamente per LC-MS/MS e GC-MS/TOF. L’aggiunta di composti fenolici prima del trattamento UHT ha ridotto significativamente la concentrazione di intermedi della MR e dei relativi composti sgradevoli rispetto al campione di controllo. Tutti i composti fenolici hanno dimostrato un’unica struttura reattiva e, in particolare, quelli con anello A più attivo per sostituzione elettrofila aromatica (catechina, genisteina e 1,3,5-triidrossibenzene) hanno mostrato il più forte effetto di soppressione sui marcatori degli off-flavor e sulle specie carbonile reattive. Gli studi sensoriali sono apparsi in accordo con i dati analitici. L’intensità di sapore di cotto è stato valutato inferiore per i campioni di latte UHT trattati con catechina rispetto al controllo UHT. Inoltre, gli studi di accettabilità dei consumatori hanno mostrato punteggi di gradimento significativamente più alti.
Bibliografia
Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 62, n. 32 (2014)