Diffusione di soluti in formaggi modello

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Durante la maturazione, i microrganismi responsabili crescono in colonie immobili metabolizzando la matrice casearia e i prodotti generati dalle reazioni enzimatiche. I fattori che limitano le velocità di diffusione influenzano l’attività metabolica della microflora e, quindi, la qualità finale del formaggio. Lo studio ha determinato i coefficienti di diffusione dei soluti in funzione delle loro diverse caratteristiche fisico-chimiche (dimensione, carica e forma) in un formaggio modello a base di latte ultrafiltrato allo scopo di comprendere meglio i meccanismi della maturazione.

I coefficienti di diffusione dei fluoresceina isotiocianato (FITC)-destrani e di proteine del latte marcate FITC (α-lattoalbumina, β-lattoglobulina e BSA) sono state misurate utilizzando la tecnica di recupero della fluorescenza dopo fotosbiancamento (FRAP). Ogni diminuzione dei coefficienti di diffusione dei soluti è risultata legata solo ai loro raggi idrodinamici. La diffusione in formaggio modello è risultata legata alle caratteristiche fisico-chimiche del soluto. Le proteine casearie-FITC studiate (molecole rigide e cariche negativamente) risultano maggiormente ostacolate rispetto ai FITC-destrani nel formaggio modello UF, per l’esistenza di interazioni steriche ed elettrostatiche tra le proteine della matrice e le proteine-FITC rispetto ai FITC destrani.

Bibliografia

di J.V.C. Silva et al., INRA, UMR1253 Science and Technology of Milk and Eggs (p. 6186-6189); Journal of Dairy Science, vol. 96, n. 10 (2013)

 

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