Il ritorno del Granone Lodigiano, formaggio antico e raffinato

183
Granone Lodigiano

Noto per i formaggi a marchio “Bella Lodi”, il caseificio Pozzali Lodigrana ha lanciato sul mercato le prime forme di Granone Lodigiano, formaggio extraduro dall’antico retaggio, impreziosito con zafferano, con una peculiare consistenza fondente al palato.

C’è una data spartiacque: gennaio 2024. È la data del debutto del Granone Lodigiano. Chi ha tolto questa PAT lombarda dal lungo oblio è il caseificio Pozzali Lodigrana. Noto per i formaggi a marchio “Bella Lodi” è attivo da oltre 100 anni in un suggestivo angolo della Riserva Protetta del Parco Adda Sud. Terra fertile, scandita da marcite, che ha cullato la produzione di formaggio grana sin dai suoi primi passi.

È stato lungo e faticoso reperire i documenti e il disciplinare “ufficiali” di questo formaggio negli archivi storici. Altrettanta abnegazione ha richiesto la messa a punto della sua produzione in un caseificio moderno, anche in ragione della sua mole e del rispetto di tutte le caratteristiche imposte dal riconoscimento PAT (Burl n. 50, 11 dicembre 2023). Ecco, quindi, l’impiego di latte a km zero, assenza di conservanti e stagionatura minima di oltre due anni. E, ulteriore tocco, zafferano lodigiano, in grado di conferire una particolare nota aromatica al formaggio. Caratteristiche che testimoniano l’elegante unicità del Granone Lodigiano e che grazie a una produzione limitata e numerata lo riportano sulle tavole moderne.

Granone Lodigiano: la “ricetta ufficiale”

(fonte: Burl n. 50, 11 dicembre 2023)

Territorio: province di Lodi e Cremona

Definizione: formaggio da latte vaccino crudo, stagionato

Materie prime: latte vaccino, caglio, sale, zafferano (facoltativo)

Caratteristiche fisiche: forma cilindrica di diametro 45-50 cm, con scalzo 20 cm. Peso 45-50 kg. Descrizione sensoriale: sapore salato, a pasta gialla, di consistenza dura.

Tecnica di produzione: latte di 2 mungiture – scrematura – aggiunta di caglio animale – coagulazione a 35°C per 15 min – rottura media del coagulo – riscaldamento cagliata a 45÷50°C – salatura a secco o in salamoia – stagionatura da 2 a 4 anni.