Microfiltrazione di latte delattosato

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Sviluppo e determinazione della shelf life di latte magro delattosato pastorizzato e microfiltrato

di A.E.C. Antunes et al., Univ. Estadual de Campinas (FCA/UNICAMP) (p. 5337-5344)

È stato sviluppato un latte scremato pastorizzato, microfiltrato, con lattosio idrolizzato (delattosato) (PMLHSM). L’idrolisi è stata effettuata utilizzando β-galattosidasi alla concentrazione di 0,4 mL/L in incubazione per circa 21 h a 10±1 °C. Durante questo trattamento, il grado d’idrolisi ottenuto (>90%) è stato correlato alla valutazione dell’abbassamento del punto di congelamento, e la quantità rimanente di lattosio è stata confermata mediante HPLC. Sono poi state valutate le proprietà fisico-chimiche, microbiologiche e sensoriali del prodotto nonché la sua shelf life. La microfiltrazione ha ridotto il numero di mesofili aerobi di oltre 4 cicli log. La ricerca ha prodotto un PMLHSM di alta qualità con una shelf life compresa tra 21 e 27 giorni, se conservato a 5±1 °C in termini di analisi sensoriale e indice di proteolisi e una durata di 50 giorni per quanto riguarda la conta totale di mesofili aerobi e acidità titolabile.
Bibliografia
Journal of Dairy Science, vol. 97, n. 9 (2014)

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