Per rivelare l’adulterazione di mozzarella di bufala con latte vaccino alcuni studiosi del Quadram Institute, Norwich Research Park hanno sviluppato un nuovo metodo. Testato su alcuni campioni commerciali reperiti sul mercato inglese, ha mostrato che diversi avevano un’etichettatura scorretta, dal momento che erano prodotti parzialmente o totalmente con latte vaccino. Il nuovo metodo messo a punto dal gruppo della prof.ssa Kate Kemsley si inserisce nel progetto FoodIntegrity, finanziato dal settimo Programma quadro UE per la ricerca e lo sviluppo tecnologico. Esso fa leva sull’analisi mediante spettrometria di massa di differenze a carico delle medesime proteine provenienti dalle diverse specie lattifere: sono, infatti, solo 10 gli aminoacidi a differenziare la caseina αs1 di un latte vaccino da una di un latte bufalino.
Mediante Multiple Reaction Monitoring Mass Spectrometry (MRM-MS) i ricercatori hanno discriminato i singoli frammenti della caseina αs1 con elevata sensibilità e specificità, determinando così le quantità relative di ciascun latte presente nella miscela binaria.
Bibliografia
Gunning Y, Fong LKW, Watson AD, Philo M, Kemsley EK “Quantitative Authenticity Testing of Buffalo Mozzarella via αs1-Casein Using Multiple Reaction Monitoring Mass Spectrometry”, Food Control, 2019, doi: 10.1016/j.foodcont.2019.02.029
