Sicurezza e qualità

Propionibatteri, causa di gonfiore nel Parmigiano-Reggiano

2
1637

Risultati

Nella figura 1 sono rappresentate le radiografie effettuate sulla stessa forma – prodotta l’8/8/2011 – a diversi mesi di stagionatura (rispettivamente al 1°, 2°, 4°, 6°, 8° e 12° mesi d’età). Nella prima radiografia, effettuata dopo un mese dalla data di produzione del Parmigiano-Reggiano, risulta già evidente una diffusa alveolatura su tutta la superficie della forma e riferibile a cavità circolari del diametro di circa 2-3 mm. Il meccanismo di formazione dell’immagine radiografica dell’apparecchiatura utilizzata per effettuare le radiografie è legato al diverso assorbimento delle radiazioni in funzione della variazione di spessore e della difformità nella densità. Si tratta di una radiografia bidimensionale per cui la presenza di eventuali occhi o spacchi viene rappresentata, sovrapponendosi, su uno stesso piano pur potendo essere localizzati a diversa altezza. L’immagine radiografica risulta, perciò, penalizzante rispetto a quanto è rilevato al momento del taglio della forma. Le immagini radiografiche successive, eseguite al 2°, 4°, 6° e all’8° mese mostrano un progressivo e costante accrescimento delle dimensioni degli occhi già prima presenti. Lo sviluppo degli occhi risulta, quindi, evidente già all’uscita delle forme dalla salamoia – dopo circa un mese dalla produzione – e il loro ingrandimento prosegue fino all’ottavo mese. La radiografia effettuata al 12° mese testimonia, infatti, l’arresto del processo fermentativo con produzione di gas. Nella figura 2 è raffigurata la sezione mediana della forma di Parmigiano- Reggiano a cui si riferiscono le immagini radiologiche precedentemente riportate e la figura n. 3 mostra un dettaglio della pasta in cui sono visibili alcuni occhi semplici di circa 5-6 mm di diametro. La tabella 1 riporta i dati relativi al confronto – composizione chimica di base e proteolisi – tra il formaggio di 12 mesi interessato da gonfiore propionico e una forma scelta di Parmigiano-Reggiano di pari età e condizioni di stagionatura e la tabella 2 il contenuto di acidi grassi volatili e liberi e l’indice di lipolisi delle stesse forme. I valori di umidità, il pH e il contenuto in proteina, grasso e cloruro di sodio delle due forme a confronto non si differenziano in modo significativo e anche il coefficiente di maturazione, la ripartizione delle frazioni azotate e l’indice di deaminazione (rapporto percentuale fra N ammoniacale e N sol. APT) risultano simili. Il formaggio con fermentazione propionica non presenta quindi ripercussioni negative sul piano organolettico e nutrizionale rispetto a quello esente da difetti. Le quantità di acido acetico e butirrico del formaggio con gonfiore non si discostano sensibilmente da quanto trovato nella forma scelta mentre risulta superiore alla norma il contenuto in acido propionico (2,5 mg/100g) e, inoltre, l’indice di lipolisi è più elevato rispetto allo scelto. D’altra parte diversi lavori hanno dimostrato che i batteri propionici possedendo lipasi aspecifiche, sono in grado di idrolizzare il grasso in quantità maggiore rispetto ai batteri lattici [6-8]. Questi microorganismi dunque provocano non solo delle modificazioni strutturali nella pasta (occhiatura) ma intervengono anche nella formazione dell’aroma che può risultare diverso rispetto a quello del Parmigiano-Reggiano tipico.

Conclusioni

Nella coagulazione lattico-presamica, propria del formaggio Parmigiano-Reggiano, risultano di fondamentale importanza oltre che le proprietà native anche i trattamenti meccanici e fisici che il latte subisce durante le operazioni di mungitura, stoccaggio e raccolta presso l’azienda di produzione e di trattamento e conservazione in caseificio prima della caseificazione. Le buone caratteristiche reologiche e microbiologiche del latte, fondamentali per l’ottenimento di una massa caseosa permeabile, omogenea, contrattile e quindi adeguatamente e uniformemente disidratata, possono, infatti, essere influenzate negativamente da una temperatura di conservazione non idonea o da eccessivi sbattimenti che modificano la struttura dei globuli di grasso, rendendolo più sensibile ai processi ossidativi e favoriscono lo sviluppo di flore anticasearie tra cui i batteri del genere Propionibacterium. In proposito si è rilevato che i principali fattori legati alla produzione del latte che predispongono allo sviluppo di una fermentazione propionica nel formaggio grana sono:

  • lo stoccaggio del latte in tank a temperature superiori a quelle considerate ottimali per il latte trasformato in Parmigiano-Reggiano (dai 18 ai 20°C);
  • l’utilizzo per la mungitura di pompe per la movimentazione del latte non idonee o impianti a lattodotto sottodimensionati o troppo lunghi che provocano la rottura della membrana dei globuli di grasso del latte;
  • gli eccessivi sbattimenti del latte durante il trasporto o le operazioni di carico/scarico in azienda o caseificio.

La composizione batterica naturale del latte crudo si modifica anche durante la lavorazione attraverso la selezione indotta da differenti impostazioni tecnologiche che possono agevolare o frenare le diverse specie e biotipi presenti naturalmente o aggiunti con il sieroinnesto. Il gonfiore propionico può, quindi, anche essere favorito dalla tecnica applicata durante la caseificazione. Ad esempio, un’impostazione tecnologica simile a quella utilizzata per la produzione dell’emmental – cagliata prettamente presamica con bassi dosaggi di siero-innesto, tempi lunghi di coagulazione e cottura, granulometria molto fine della cagliata, bassa temperatura di cottura, stazionamento delle forme in ambienti caldi prima della salatura e durante la maturazione – può portare a ottenere una pasta dolce, molto elastica, compatta e poco permeabile che favorisce lo sviluppo dei batteri propionici nel formaggio grana.

 

Bibliografia

A disposizione presso la redazione.

 

Flavio Tosi, Gianfranco Tedeschi, Sandro Sandri, Paolo Corradi, Centro Servizi per l’Agroalimentare

2 Commenti

  1. Buon giorno,una domanda: questi batteri che innescano la fermentazione del lattosio si trovano nel latte per una insufficiente Igea e nell’ambiente dove viene prodotto il formaggio o possono comunque svilupparsi in altro modo???

    • I batteri propionici/butirrici non sono indicatori dell’igiene in cui avviene la lavorazione, la produzione e lo stoccaggio dei formaggi ma sono occasionalmente presenti in alcuni alimenti zootecnici. Da essi possono poi passare nel latte e quindi nel formaggio dove possono causare rigonfiamenti e variazioni dell’aroma caratteristico del prodotto. Tali batteri non sono dannosi per l’uomo.

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here