Riduzione di aromi sgradevoli in WPC essiccate

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L’effetto dell’acidificazione delle proteine concentrate del siero liquido sul sapore dell’essiccato

di C.W. Park et al., North Carolina State Univ. (p. 4043-4051)

Obiettivo dello studio è stato quello di determinare l’effetto della preacidificazione di proteine concentrate del siero (WPC) prima dell’essiccazione spray sul sapore delle WPC essiccate. I due esperimenti eseguiti per raggiungere l’obiettivo hanno previsto l’impiego di siero di latte di formaggio Cheddar, sgrassato, pastorizzato, sbiancato e ultrafiltrato (UF) per ottenere il WPC liquido con il 13% in solidi (peso/peso) e l’80% di proteine sui solidi. Nel primo esperimento, il retentato liquido è stato acidificato con una miscela di acido citrico e fosforico fino a pH 5,5 o pH 3,5 (controllo a pH 6,5). I retentati sono stati poi essiccati. Nel secondo esperimento 150 μg/kg di esanale deuterato (D12-esanale) è stato aggiunto a ciascun trattamento, seguito da acidificazione ed essiccamento spray. Le proprietà delle WPC atomizzate sono state valutate mediante analisi sensoriali e strumentali nell’esperimento 1 e analisi strumentale nell’esperimento 2. La preacidificazione a pH 3,5 ha aumentato il recupero del D12-esanale in WPC liquido e diminuito il recupero di D12-esanale nella polvere risultante rispetto a pH 6,5 o 5,5. I risultati ottenuti dimostrano che l’acidificazione del WPC liquido a pH 3,5 prima dell’essiccazione spray, diminuisce la formazione di sapori sgradevoli nel WPC essiccato e suggeriscono che il meccanismo di questa riduzione derivi da una minor interazione tra le proteine e i composti volatili nel WPC liquido a basso pH o dall’aumento delle interazioni tra le proteine e i composti volatili nella polvere risultante.
Bibliografia
Journal of Dairy Science, vol. 97, n. 7 (2014)